Tradycyjne typy pizzy to przede wszystkim odmiany wywodzące się z włoskich regionów, gdzie sposób przygotowania ciasta, wypieku i dodatków utrwalił się przez pokolenia. Za najważniejszy punkt odniesienia uznaje się pizzę neapolitańską, ale równie istotne są rzymska tonda romana, pizza al taglio, turyńska al padellino oraz sycylijskie sfincione.
Sprawdź koniecznie mojego e-booka
Pizza neapolitańska
Pizza neapolitańska uchodzi za najbardziej rozpoznawalny tradycyjny typ pizzy. Jej znaczenie wykracza poza gastronomię, ponieważ sztuka jej wypieku została w 2017 roku wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. To danie o ściśle określonej tożsamości.
Nad zachowaniem receptury czuwa Associazione Verace Pizza Napoletana. Organizacja certyfikuje lokale, które przestrzegają zasad dotyczących składników, wyrabiania ciasta i wypieku. Podstawą jest mąka pszenna typu „00”, niewielka ilość świeżych drożdży, naturalna woda, pomidory San Marzano, mozzarella i oliwa z oliwek.
Charakter pizzy tworzy też sposób pieczenia. Placek trafia do pieca opalanego drewnem, rozgrzanego zwykle do 430-485°C. W tak wysokiej temperaturze wystarczy 6-90 sekund, aby powstało elastyczne ciasto z miękkim środkiem i wyraźnie napowietrzonym rantem. Brzegi są lekko przypalone punktowo, ale nie suche.
Rzymskie odmiany pizzy
Rzym wykształcił własne tradycje, oparte na chrupkości i stabilnej strukturze ciasta. Najbardziej znana pizza tonda romana jest bardzo cienka i krucha. Rzymianie określają ją słowem scrocchiarella, odnoszącym się do charakterystycznego chrupnięcia podczas jedzenia.
W tym stylu ciasto wałkuje się, co usuwa z niego część gazów powstałych podczas fermentacji. Następnie pizzę piecze się dłużej niż neapolitańską, zwykle w temperaturze około 300-350°C. Efekt? Cienki, kruchy placek, który dobrze utrzymuje dodatki i łatwo kroi się na równe kawałki.
Drugim rzymskim nurtem jest pizza al taglio, czyli pizza pieczona w prostokątnych blachach i sprzedawana na wagę lub na kawałki. Ma grubsze ciasto, ale nadal zachowuje chrupiący spód. W pizzy al taglio ważna jest też naoliwiona blacha. Spód lekko się na niej smaży, a wnętrze pozostaje miękkie, porowate i sprężyste.
Regionalne typy pizzy we Włoszech
Poza Neapolem i Rzymem istnieją mniej oczywiste, lecz bardzo tradycyjne odmiany pizzy. W Turynie popularna jest pizza al padellino, nazywana też al tegamino. Wypieka się ją w małych, okrągłych, metalowych patelniach. Ciasto przechodzi podwójną fermentację: najpierw wyrasta w większej masie, a później dojrzewa już w naoliwionej foremce.
Dzięki temu pizza ma złocisty, chrupiący spód oraz miękkie, puszyste wnętrze. Jest mniejsza od klasycznej pizzy, ale grubsza i bardziej sycąca. Przypomina połączenie pizzy z delikatnym pieczywem, choć zachowuje włoski charakter.
Na Sycylii, zwłaszcza w Palermo, tradycyjnym wypiekiem jest sfincione. Nazwa nawiązuje do gąbczastej struktury ciasta. To prostokątna pizza na wysokim, porowatym spodzie, z gęstym sosem pomidorowym duszonym z cebulą.
Główne składniki pizzy sfincione
- Sos pomidorowy z cebulą – nadaje wypiekowi słodko-wytrawny smak
- Caciocavallo – słony ser charakterystyczny dla południa Włoch
- Anchois – wzmacniają intensywność i morski charakter dodatków
- Bułka tarta z oregano – tworzy chrupiącą warstwę na wierzchu
Jak tradycyjne pizze wpłynęły na współczesne style?
Klasyczne włoskie pizze stały się podstawą dla wielu późniejszych odmian. Pizza neapolitańska wpłynęła między innymi na styl nowojorski, który zachował cienki placek, lecz zmienił jego wielkość, elastyczność i sposób podania. Rzymska pizza al taglio rozwinęła kulturę jedzenia pizzy na kawałki, znaną dziś w wielu europejskich miastach.
Także grubsze wypieki regionalne miały znaczenie. Al padellino i sfincione pokazały, że pizza może być bardziej puszysta, pieczona w formie i oparta na dłuższej fermentacji. Współczesne pizzerie często korzystają z tych rozwiązań, łącząc włoskie techniki z lokalnymi składnikami.
Do włoskiej tradycji nawiązuje również sieć lokali T-Pizza. W ich menu znajduje się ponad czterdzieści rodzajów pizz, zarówno klasycznych, jak i inspirowanych kuchniami świata. Odwiedź ich pizzerię w Gdańsku i spróbuj między innymi pysznej pizzy na cienkim cieście finetta.