Schab duszony w gęstym sosie pomidorowym to jedno z tych dań, które przywodzą na myśl rodzinne obiady niedzielne – pachnące, bogate w smak, podane z ziemniaczanym purée lub grubym makaronem. Tak przyrządzała go moja babcia – mięso miękkie jak masło, rozpadające się pod naciskiem widelca, a sos aż prosił się o kromkę chleba do wymoczenia. Dopiero po latach zrozumiałem, że ten efekt nie był dziełem przypadku, tylko wynikiem konkretnej techniki duszenia i odpowiedniego doboru składników.
Sekret idealnie miękkiego mięsa
Wielu domowych kucharzy obawia się przygotowania schabu w taki sposób, by nie był suchy i włóknisty. To mięso bywa kapryśne – zbyt krótkie smażenie sprawia, że nie zdąży zmięknąć, za długie pieczenie bez sosu powoduje jego wysuszenie. Tymczasem schab duszony w sosie pomidorowym to metoda, która pozwala uzyskać danie soczyste, aromatyczne i pełne głębi smaku.
Kluczem jest duszenie – powolne gotowanie mięsa w niskiej temperaturze, zanurzonego w bogatym, naturalnym sosie. Dzięki temu białka ścinają się łagodnie, a kolagen zawarty w mięsie przechodzi w żelatynę, zmiękczając strukturę włókien mięśniowych. Przy odpowiedniej cierpliwości i dobranych proporcjach, nawet najbardziej włóknisty kawałek schabu staje się subtelnie miękki.
Wersja z sosem pomidorowym ma swoje korzenie w regionach południowej Europy, zwłaszcza we włoskiej kuchni wiejskiej, gdzie mięso duszono z passatą pomidorową, warzywami i ziołami. Dziś można połączyć tradycję z nowoczesną świadomością żywieniową – używając dobrej jakości mięsa, pomidorów bez dodatku cukru i świeżych ziół, osiągniemy nie tylko smak, ale i wartość odżywczą na najwyższym poziomie.
Składniki
Na 4 porcje:
– 800 g schabu bez kości, pokrojonego w plastry o grubości 1,5 cm
– 2 średnie cebule, drobno posiekane
– 3 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
– 2 średnie marchewki, starte na grubych oczkach
– 1 łodyga selera naciowego, drobno pokrojona
– 500 ml passaty pomidorowej (gęste przecierane pomidory, bez dodatków)
– 2 łyżki koncentratu pomidorowego
– 200 ml bulionu warzywnego lub drobiowego
– 2 łyżki oliwy extra vergine
– 1 łyżka masła
– 1 łyżeczka cukru trzcinowego (opcjonalnie)
– sól i pieprz do smaku
– 1/2 łyżeczki suszonego oregano
– 1/2 łyżeczki tymianku
– 1 liść laurowy
– 2 ziarna ziela angielskiego
– 1/3 łyżeczki ostrej papryki lub szczypta chili (dla zaostrzenia smaku)
– Świeża bazylia lub natka pietruszki do podania
Przepis krok po kroku
1. Przygotowanie mięsa
Rozpocznij od oczyszczenia mięsa z widocznych błon i nadmiaru tłuszczu. Pokrój schab w plastry o grubości ok. 1,5 cm – nie cieńsze, aby nie stały się suche w trakcie duszenia. Lekko rozbij każdy plaster przez folię, używając tłuczka, tylko tyle, by równomiernie się podsmażyły. Oprósz solą i świeżo mielonym pieprzem z obu stron. Mięso warto wyjąć z lodówki przynajmniej 20 minut wcześniej, by osiągnęło temperaturę pokojową – równomiernie się wtedy podsmaży.
2. Obsmażanie mięsa
Na dużej patelni lub w głębokim rondlu rozgrzej 1 łyżkę oliwy oraz masło. Obsmaż plastry schabu partiami, po 2–3 minuty z każdej strony, aż nabiorą złocistego koloru. Nie próbuj ich przegotować – to tylko pierwszy etap, mają się tylko przyrumienić. Zdejmij mięso na osobny talerz.
3. Przygotowanie bazy warzywnej
Do tego samego naczynia dodaj drugą łyżkę oliwy, zeszklij cebulę przez 3–4 minuty na średnim ogniu. Następnie dorzuć czosnek, marchew, seler i szczyptę soli. Podsmażaj przez ok. 5–6 minut, aż warzywa delikatnie się skarmelizują – to podbije ich naturalną słodycz i doda głębi smaku całemu daniu.
4. Budowanie sosu
Gdy warzywa się podduszą, dodaj koncentrat pomidorowy i podsmażaj przez około minutę – zredukuje to jego kwasowość. Następnie wlej passatę pomidorową oraz bulion, wsyp oregano, tymianek, liść laurowy, ziele angielskie i opcjonalnie cukier trzcinowy (jeśli używasz wyjątkowo kwaśnych pomidorów). W tym momencie dodaj również ostrą paprykę – ostrość doskonale balansuje słodycz marchewki i kwaskowość pomidorów.
5. Duszenie mięsa
Włóż z powrotem plastry schabu do sosu, tak aby były całkowicie zanurzone. Doprowadź wszystko do delikatnego wrzenia, po czym zmniejsz ogień do minimum. Przykryj garnek i duś przez 70–90 minut. Co 20 minut mieszaj ostrożnie sos i sprawdź poziom płynu. Jeśli zbyt mocno odparowuje, dolej nieco wody lub więcej bulionu.
Mięso z czasem powinno stać się tak miękkie, że da się je rozdzielić łyżką. Ostatnie 10 minut gotuj bez pokrywki, aby sos lekko się zredukował i zgęstniał do pożądanej konsystencji.
6. Finalizacja i podanie
Usuń z sosu liść laurowy i ziele angielskie. Jeśli chcesz uzyskać gładszy sos, możesz go częściowo zblendować ręcznym blenderem, zostawiając część warzyw dla tekstury. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Na samym końcu, tuż przed podaniem, dodaj odrobinę masła – zaokrągli smak sosu i doda mu jedwabistej konsystencji.
Schab duszony w sosie pomidorowym najlepiej smakuje na ciepło, podany z purée ziemniaczanym, kaszą gryczaną lub makaronem typu tagliatelle. Dobrym dodatkiem będzie też chrupiąca sałatka z rukoli z vinaigrette.
Warianty i modyfikacje
Choć klasyczna wersja przepisu jest doskonale zbalansowana, możesz pokusić się o kilka modyfikacji zależnie od preferencji lub dostępnych składników:
– Zamiast passaty pomidorowej możesz użyć obranych, świeżych pomidorów (w sezonie), które wcześniej sparzysz i zmiksujesz.
– Dla bardziej intensywnego aromatu dodaj kieliszek czerwonego wytrawnego wina na etapie redukcji koncentratu.
– Jeśli unikasz glutenu, użyj schabu w wersji z ziemniakami lub warzywami z patelni – danie samo w sobie jest bezglutenowe.
– Można też dodać na koniec odrobinę śmietanki 30% – sos stanie się bardziej kremowy.
Podsumowanie
Schab duszony w sosie pomidorowym to jedno z tych dań, które udowadniają, że tradycyjna kuchnia oparta na prostych technikach może być wyjątkowo satysfakcjonująca. Dzięki odpowiedniemu przygotowaniu – od rozbicia mięsa, przez duszenie w aromatycznym sosie, po umiejętne doprawienie – otrzymujemy potrawę o pełnym, złożonym smaku i idealnie miękkiej strukturze mięsa. To przepis, który zachwyca swoją prostotą i głębią.
Zachęcam do eksperymentowania – zmieniaj przyprawy, próbuj innych dodatków, a nawet innych mięs. Technika duszenia daje ogromne pole do popisu każdemu pasjonatowi gotowania. Smacznego!