Nie ma potrawy bardziej zakorzenionej w rodzinnej tradycji niż delikatne mięso schabowe duszone w sosie, które trafia na stół podczas większych uroczystości. Pamiętam, jak babcia co niedzielę przygotowywała schab, szpikując go czosnkiem i dusząc na wolnym ogniu. Jednak współcześnie, nawet w kulinarnej klasyce, warto poszukać świeżego spojrzenia. Dlatego proponuję coś szczególnego — kruchy schab w aksamitnym sosie chrzanowym. To połączenie tradycji z nutką nowoczesności, które sprawdzi się zarówno na świątecznym stole, jak i w roli niedzielnego obiadu dla wymagających smakoszy.
Dlaczego warto sięgnąć po schab w sosie chrzanowym?
Mięso wieprzowe, choć niekiedy marginalizowane w nowoczesnej kuchni, zachowuje ogromny potencjał kulinarny. Szczególnie schab — chudy, soczysty przy odpowiedniej obróbce, znakomity do duszenia i pieczenia, idealny bazowy produkt do roladek schabowych duszonych w sosie własnym. Gdy wzbogacimy go o aromatyczny sos chrzanowy, intensywny i kremowy zarazem, otrzymujemy danie kompletne, którego smak oscyluje pomiędzy klasyką a wyrafinowaniem.
Chrzan, znany w Polsce od wieków, był dawniej dodawany do dań dla poprawy trawienia i wzmocnienia organizmu. Sos chrzanowy do mięsa wieprzowego to prawdziwa fuzja leczniczych właściwości korzenia chrzanu z aksamitnością śmietany i bulionu. Co więcej, całość możemy łatwo zaadaptować do roladek – roladki schabowe z ogórkiem w sosie, roladki schabowe z papryką i ogórkiem w sosie czy roladki schabowe z pieczarkami i ogórkiem są różnymi wariantami na tej samej bazie, zależnie od smaków, jakie chcemy uzyskać.
To danie to nie tylko pyszna propozycja, ale i sposób na odmienienie tradycyjnej kuchni – zrazy ze schabu w sosie czy roladki wieprzowe w sosie nabierają nowego życia dzięki dodatkom chrzanowym.
Lista składników
Na 4 porcje:
Dla mięsa:
– 800 g schabu środkowego bez kości
– 1 ½ łyżeczki soli
– ½ łyżeczki pieprzu mielonego
– 2 łyżki musztardy sarepskiej lub francuskiej
– 2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
– 1 łyżka oleju rzepakowego do obsmażania
– 1 szklanka bulionu warzywnego lub drobiowego
Dla sosu chrzanowego:
– 200 ml śmietany 30%
– 2 łyżki gęstego chrzanu tartego (domowego lub ze słoika)
– 1 łyżka masła
– 1 łyżka mąki pszennej
– sól i pieprz do smaku
– sok z połowy cytryny
– opcjonalnie: szczypta cukru do zbalansowania smaku
Do wersji roladkowej:
– 4 ogórki konserwowe pokrojone w słupki
– ½ czerwonej papryki pokrojonej w paski
– 100 g pieczarek, podsmażonych wcześniej na maśle
– wykałaczki lub nitka spożywcza
Przygotowanie krok po kroku
Krok 1: Przygotowanie mięsa
Rozpocznij od dokładnego oczyszczenia schabu z błon i tłuszczu. Pokrój mięso w plastry o grubości mniej więcej 1,5 cm. Jeśli planujesz roladki ze schabu w sosie, każdy plaster rozbij przez folię spożywczą tłuczkiem na cienki płat. Mięso posól i popieprz z obu stron, a następnie natrzyj musztardą i przeciśniętym czosnkiem. Odstaw do lodówki na minimum 30 minut, by przeszło aromatem przypraw.
Krok 2: Formowanie roladek (jeśli wybierasz wersję zawijaną)
Na każdy rozbity płat schabu ułóż cienki słupek ogórka, pasek papryki i łyżkę podsmażonych wcześniej pieczarek. Zawiń mięso w roladkę – zacznij od jednego brzegu, skręcając i zawijając środek do środka. Zepnij wykałaczkami lub zwiąż nicią spożywczą.
Taka wersja nadaje się idealnie jako roladki schabowe z ogórkiem w sosie, a dzięki dodatkom smakuje niczym zrazy ze schabu w sosie — klasyczne, a jednak nowe.
Krok 3: Obsmażanie mięsa
Rozgrzej na patelni olej i obsmaż mięso lub roladki schabowe z każdej strony, aż nabiorą złotego koloru — około 2 minuty z każdej strony. Obsmażanie to kluczowy moment – karmelizuje białka, zamyka pory i zatrzymuje soczystość mięsa wewnątrz.
Krok 4: Duszenie
Przenieś mięso do głębokiej patelni lub rondla. Zalej gorącym bulionem do około ¾ wysokości mięsa. Przykryj i duś na małym ogniu przez około 45–60 minut, aż mięso będzie kruche i miękkie. Dla roladek schabowych duszonych w sosie własnym dobrym rozwiązaniem będzie podlanie bulionem pół na pół z białym winem – wzbogaci to profil smakowy.
Krok 5: Przygotowanie sosu chrzanowego
W osobnym rondlu rozpuść masło i dodaj mąkę – zrób jasną zasmażkę. Stopniowo dolewaj schłodzoną śmietanę, cały czas mieszając, aż sos zacznie gęstnieć. Następnie dodaj 2 łyżki tartego chrzanu, sok z połowy cytryny, sól i pieprz. Można dodać szczyptę cukru, by złagodzić intensywność chrzanu. Gotuj jeszcze przez 5 minut na małym ogniu, ciągle mieszając, by zapobiec przypaleniu.
Krok 6: Połączenie sosu z mięsem
Wyjmij mięso z naczynia dusznego, odparuj bulion do ¼ objętości i przecedź, by pozbyć się ewentualnych fusów czy resztek przypraw. Dodaj zredukowany bulion do sosu chrzanowego i dokładnie wymieszaj, aby uzyskać jednorodną, gładką konsystencję.
Włóż roladki schabowe w sosie chrzanowym z powrotem do sosu i duś jeszcze 10 minut pod przykryciem, by wszystkie smaki się połączyły.
Opcje podania
Danie świetnie komponuje się z tłuczonymi ziemniakami z koperkiem, kopytkami lub kluskami śląskimi. Roladki schabowe z papryką i ogórkiem w sosie chrzanowym można także serwować z purée z selera lub kaszą gryczaną, balansującą ostrość sosu.
Podsumowanie
Kruchy schab w sosie chrzanowym to danie, które łączy w sobie tradycyjną polską duszę kulinarną z nowoczesną nutą harmonii między intensywnością smaku a jego delikatnością. Bez względu na to, czy wybierzesz wersję klasyczną, czy zdecydujesz się na roladki schabowe z pieczarkami i ogórkiem lub roladki wieprzowe w sosie, zyskasz efektowną i sycącą propozycję na rodzinny obiad.
Eksperymentuj: zamień ogórka na suszone pomidory, paprykę na szpinak, dodaj zioła — tymianek, rozmaryn czy czosnek niedźwiedzi. Kuchnia polska jest elastyczna i otwarta na twórcze podejście. Niech ten przepis będzie inspiracją, by znane smaki podawać z nową finezją.
