Pierogi ruskie były pierwszym daniem, którego nauczyła mnie babcia – pamiętam, jak przystawiała mi stołek do kuchennego blatu, rozwijała pergaminowe ciasto i opowiadała, że prawdziwa sztuka polega na tym, by gładko zamknąć smak dzieciństwa w cienkiej otoczce z mąki, wypełnionej idealnie doprawionym farszem. Choć przez lata próbowałem wielu wersji, to właśnie ten przepis – pierogi u Tani, jak nazywałem ją w dzieciństwie – pozostał niezmiennie najlepszy i dziś krok po kroku pokażę Ci, jak się robi pierogi ruskie dokładnie według jej receptury.
Historia pierogów ruskich i znaczenie farszu
Pierogi ruskie to jedna z najpopularniejszych potraw kuchni polskiej. Ich nazwa może być myląca – nie mają nic wspólnego z Rosją. „Ruskie” odnosi się do historii kulinarnej Kresów Wschodnich, czyli obecnych terenów Ukrainy. Pierwszy zapis o pierogach ruskich pochodzi z XIX wieku, ale wiadomo, że wcześniej też były przygotowywane w wiejskich kuchniach. To danie bezmięsne, tanie, sycące – i niezwykle smaczne.
W wersji klasycznej składają się z ciasta z mąki pszennej, wody i odrobiny tłuszczu oraz aksamitnego farszu z ziemniaków i białego sera, doprawionego pieprzem i cebulą. Sekret tkwi w proporcjach i jakości składników. Jeśli zadasz sobie pytanie: jakie ziemniaki na pierogi ruskie są najlepsze? – odpowiedź brzmi: mączyste, typu C, np. Bryza, Irga lub Gustaw – łatwo się rozgniatają i mają mniej wody, dzięki czemu farsz ma zwartą konsystencję.
Ruskie pierogi to także doskonały sposób na wykorzystanie pozostałości z obiadu – gotowanych ziemniaków i sera. Ich bezmięsny farsz do pierogów stał się klasyką postnej kuchni polskiej. Nawet jeśli jesteś mięsożercą, ten przepis na ruskie pierogi potrafi oczarować – nie tylko smakiem, ale też pełnią ukrytej w prostocie tradycji.
Składniki
Ciasto na pierogi ruskie
– 500 g mąki pszennej (typ 450–500)
– 1 żółtko
– 1 łyżka oleju roślinnego (np. rzepakowego)
– 1 płaska łyżeczka soli
– około 220 ml gorącej wody (nie wrzącej, ale dobrze ciepłej)
Farsz – pierogi ruskie przepis babci
– 600 g ugotowanych ziemniaków (najlepiej mączystych, typ C)
– 250 g sera białego tłustego lub półtłustego (najlepiej niesolony, świeży typu wiejskiego)
– 2 średnie cebule (około 200 g)
– 2 łyżki masła klarowanego lub smalcu (do smażenia cebuli)
– sól i pieprz do smaku (dużo pieprzu, minimum 1/2 łyżeczki)
Przepis krok po kroku – jak się robi pierogi ruskie
Krok 1: Ugotuj ziemniaki
Najlepiej wykorzystać ziemniaki ugotowane dzień wcześniej – zimne lepiej się ugniatają. Jeśli robisz je na świeżo, obierz około 800 g surowych ziemniaków (po ugotowaniu zostanie ok. 600 g). Pokrój w średnią kostkę, ugotuj w osolonej wodzie do miękkości, odcedź i dokładnie utłucz lub przepuść przez praskę. Odstaw do wystudzenia.
Krok 2: Przygotuj cebulę
Obierz i drobno posiekaj 2 cebule. Rozgrzej masło klarowane lub smalec na patelni i zeszklij cebulę – przez około 10–12 minut na średnim ogniu, aż będzie złocista, ale nie przypalona. Aromat podsmażanej cebuli to podstawa smaku – jeśli masz czas, smaż powoli, na minimalnym ogniu.
Krok 3: Zrób farsz
Do dużej miski włóż wystudzone ziemniaki, dodaj biały ser i zrumienioną cebulę razem z tłuszczem. Farsz ugniataj ręką lub mieszaj łyżką – najważniejsze, żeby masa była gładka, bez grudek. Wsyp 1 łyżeczkę soli oraz przynajmniej ½ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu – babcia zawsze powtarzała: „Nie bój się pieprzu, pierogi ruskie bez niego nie mają duszy”. Spróbuj farszu – powinien być wyrazisty, ale nie przesolony.
Krok 4: Zrób ciasto na pierogi ruskie
Do dużej misy przesiej mąkę. Dodaj sól, żółtko i olej. Powoli wlewaj gorącą wodę, mieszając łyżką lub łopatką. Początkowo składniki będą się sklejać w nieregularną masę – gdy woda się wchłonie, przełóż ciasto na blat i zagniataj przez około 7–10 minut, aż będzie gładkie, elastyczne i lekko ciepłe. Gotowe ciasto owiń folią spożywczą lub przykryj miską i odstaw na 30 minut – nie pomijaj tego etapu! Dzięki temu ciasto na pierogi ruskie będzie bardziej plastyczne.
Krok 5: Wałkuj i wycinaj pierogi
Podziel ciasto na 2–3 części. Każdą rozwałkuj cienko (ok. 2 mm) na lekko podsypanym mąką blacie. Użyj szklanki (o średnicy 7–8 cm), aby wycinać kółka. Resztki ciasta można zebrać i ponownie rozwałkować. Przykrywaj kółka ściereczką, żeby nie obeschły.
Krok 6: Formuj pierogi
Na każde kółko nakładaj ok. 1 czubatej łyżeczki farszu. Nie dawaj za dużo – pierogi muszą być szczelnie zamknięte. Złóż na pół, dokładnie zlep brzegi, dociskając palcami lub obracając je do środka na „falbankę”. Upewnij się, że nie ma dziur – pierogi ruskie bez ciasta (czyli z farszem wypływającym do wody) to częsta pułapka początkujących.
Krok 7: Gotuj pierogi
Zagotuj w dużym garnku osoloną wodę. Pierogi wkładaj partiami, delikatnie mieszając, żeby nie przywarły do dna. Gotuj 2 minuty od momentu wypłynięcia – im świeższe ciasto, tym krócej. Wyjmuj łyżką cedzakową i wykładaj na talerz (możesz polać masłem, żeby się nie skleiły).
Krok 8: Sposoby podania
Tradycyjnie pierogi ruskie podaje się z podsmażoną cebulką lub skwarkami, czasem z kwaśną śmietaną. Na drugi dzień można je podsmażyć na złoto – na patelni z masłem klarowanym to czysta poezja.
Wariant: pierogi ruskie bez ciasta?
Choć brzmi jak oksymoron, można wykorzystać farsz jako samodzielne danie – uformować z niego kotleciki i usmażyć niczym placki. To ciekawe ujęcie dla kuchni bezglutenowej lub redukcyjnej.
Podsumowanie
Babcia Tania miała rację – najlepszy pierogi ruskie przepis to ten prosty, tradycyjny, oparty na kilku dobrej jakości składnikach i naturalnym procesie bez pośpiechu. Ciasto na pierogi ruskie powinno być elastyczne, ale nie klejące, a farsz – kremowy, pikantny od pieprzu i słodkawy od cebuli. Kluczem jest równowaga smaków i dobra tekstura. Teraz, kiedy już wiesz, jak się robi pierogi ruskie, nie bój się eksperymentować – może wykorzystasz ser kozi albo podsmażysz cebulę z czosnkiem? Może dodasz estragon lub koperek? Kuchnia to przestrzeń wolności. Zacznij od sprawdzonego przepisu na ruskie pierogi, a potem stwórz własną odmianę.