Podczas jednej z moich kulinarnych podróży po Europie Środkowej zatrzymałem się w małym węgierskim miasteczku położonym nad Dunajem. Gospodarze, starsze małżeństwo z sercem na dłoni, przygotowali na kolację coś, co miało rozgrzać nie tylko ciało, ale i duszę. W żeliwnym kociołku nad paleniskiem powoli gotowała się gęsta, pachnąca wędzoną papryką i cebulą zupa gulaszowa. Ten wieczór zapisał się w mojej pamięci jako początek fascynacji smakami Węgier – pikantnymi, obfitymi w mięso, warzywa i intensywną przyprawę. Od tamtej pory odtwarzam tę tradycyjną zupę w różnych wersjach, pozostając jednak wierny jej solidnemu, wiejskiemu charakterowi.
Zupa gulaszowa – serce węgierskiej kuchni
Zupa gulaszowa (gulyásleves) wywodzi się z kuchni pasterskiej i choć dziś jest dostępna nawet w eleganckich restauracjach Budapesztu, jej istota pozostała niezmienna: sycący, jednogarnkowy posiłek łączący mięso, ziemniaki, cebulę i węgierską paprykę. Jest to nie tylko jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni węgierskiej, ale także jedno z tych, które doskonale sprawdzają się w chłodne dni – zupa gulaszowa znakomicie rozgrzewa i nasyca, a odpowiednio doprawiona może stać się niezwykle pikantna.
Z kulinarnego punktu widzenia, zupa gulaszowa to przykład wykorzystania lokalnych składników w prosty, a zarazem przemyślany sposób. To danie, które uczy cierpliwości (dużo wolnego gotowania), ale też pozwala na wiele modyfikacji. Warianty obejmują tradycyjną zupę gulaszową z ziemniakami, wersję z kluseczkami csipetke, czy zupę gulaszową z pieczarkami, która zyskuje popularność również poza Węgrami.
Lista składników – klasyczna zupa gulaszowa (na 6 porcji)
- 700 g wołowiny (najlepiej z łopatki lub pręgi)
- 2 duże cebule
- 3 ząbki czosnku
- 3 łyżki smalcu (lub oleju roślinnego, ale smalec lepiej odda smak tradycji)
- 1,5 l bulionu wołowego (domowego lub bardzo dobrej jakości)
- 2 łyżki dobrej jakości węgierskiej słodkiej papryki w proszku
- 1/2 łyżeczki ostrej papryki w proszku (opcjonalnie: papryka wędzona dla dodatkowej głębi)
- 1 łyżeczka kminku (całego, lekko utłuczonego)
- 300 g ziemniaków (pokrojonych w dużą kostkę)
- 2 marchewki
- 1 korzeń pietruszki
- 1 mały seler (lub 1/2 większego)
- 1 czerwona i 1 zielona papryka (pokrojone w paski lub kostkę)
- 100 ml przecieru pomidorowego lub 2 średnie, posiekane pomidory
- Sól, świeżo zmielony pieprz – do smaku
- Opcjonalnie: 200 g pieczarek (dla wersji: zupa gulaszowa z pieczarkami)
- Opcjonalnie: kilka listków majeranku lub natki do dekoracji
Przepis – zupa gulaszowa krok po kroku
Krok 1 – przygotowanie mięsa i warzyw
Wołowinę dokładnie oczyszczamy z błon i nadmiaru tłuszczu, po czym kroimy w dużą kostkę (ok. 3×3 cm). Cebulę siekamy w drobną kostkę, czosnek rozgniatamy lub drobno siekamy. Warto też przygotować warzywa: marchewkę i pietruszkę pokroić w półplastry, seler – w niewielką kostkę, ziemniaki w większe kawałki. Jeśli dodajemy pieczarki, należy je pokroić w ćwiartki lub grube plastry.
Krok 2 – tradycyjne podsmażenie cebuli i papryki
W dużym garnku (najlepiej żeliwnym lub ciężkim, dobrze trzymającym ciepło) rozgrzewamy smalec. Wkładamy cebulę i smażymy, cały czas mieszając, aż mocno się zeszkli, ale nie przypali – to ważny etap, gdyż cebula jest podstawą głębokości smaku. Po ok. 8–10 minutach dodajemy czosnek, chwileczkę podsmażamy, a następnie zdejmujemy garnek z ognia i wsypujemy paprykę w proszku – słodką oraz ostrą (jeśli używamy). To klasyczna węgierska technika – paprykę podgrzewamy w tłuszczu, ale bez przypalania, by wydobyć z niej najwięcej aromatu. Jeśli garnek byłby zbyt gorący, papryka mogłaby nabrać goryczy.
Krok 3 – dodanie mięsa i przyprawienie
Po wymieszaniu papryki z cebulą, natychmiast dodajemy pokrojoną wołowinę, wstawiamy garnek z powrotem na ogień i obsmażamy mięso ze wszystkich stron – aż zmieni kolor. Dodajemy kminek, doprawiamy solą i nieco pieprzu. Po kilkunastu minutach podsmażania mięso powinno puścić nieco soku – wtedy dodajemy przecier pomidorowy lub pomidory, mieszamy i zostawiamy na wolnym ogniu jeszcze przez 10 minut, by składniki się połączyły.
Krok 4 – duszenie i gotowanie
Wlewamy bulion wołowy (może być także pół na pół z wodą, ale domowy wywar znacznie podniesie jakość zupy). Zmniejszamy ogień do minimum i gotujemy pod częściowym przykryciem przez około 1,5 godziny – do momentu aż mięso będzie miękkie. Ważne, by nie doprowadzić do wrzenia – lepiej gotować zupę wolno, by smaki się wydobyły i naturalnie zagęściły. W połowie gotowania (po ok. 45 minutach) dodajemy marchew, pietruszkę, seler oraz – jeśli używamy – pieczarki.
Krok 5 – dokończenie i doprawienie
Kiedy mięso będzie prawie miękkie, dorzucamy ziemniaki i paprykę (warzywo), gotujemy kolejne 20–25 minut, aż wszystkie składniki będą ugotowane. W tym czasie zupa gulaszowa powinna znacznie zgęstnieć – nie przez zawiesinę czy mąkę, ale przez długie, naturalne duszenie składników. Pod koniec doprawiamy dodatkowo do smaku, ewentualnie dodajemy więcej ostrej papryki dla pikantniejszej wersji.
Opcjonalny dodatek – kluski csipetke
W wielu regionach Węgier do gulaszowej dodaje się małe, ręcznie szarpane kluseczki csipetke. Aby je przygotować, wystarczy wymieszać 1 jajko, około 80 g mąki i szczyptę soli – tak, by powstało elastyczne ciasto. Formujemy małe kawałeczki (odrywamy je palcami) i wrzucamy do gotującej się zupy 10 minut przed końcem gotowania.
Wariacje – zupa gulaszowa z pieczarkami i inne propozycje
Węgierska zupa gularzowa pozwala na robienie lokalnych i domowych wersji – jedną z ciekawszych i coraz bardziej popularnych jest zupa gulaszowa z pieczarkami. Dodatek grzybów (najlepiej świeżych, ale także leśnych w sezonie) wzbogaca smak o głębię umami i przyjemnie kontrastuje z paprykową bazą. W wersjach lżejszych można zmniejszyć ilość mięsa i zwiększyć porcję warzyw – to świetne rozwiązanie dla osób redukujących spożycie czerwonego mięsa.
Tradycyjna zupa gulaszowa – przepis można również zmodyfikować dodając trochę białego wina (ok. 100 ml po dodaniu mięsa) lub świeżych ziół, takich jak tymianek czy liść laurowy.
Jak podawać? Sposób podania i przechowywania
Zupę gulaszową najlepiej serwować gorącą, w głębokich talerzach lub misach. Często towarzyszy jej chrupiący, wiejski chleb na zakwasie lub świeża bułka pszeniczna. W wersji z kluskami jest kompletnym daniem głównym, które zaspokaja apetyt na wiele godzin.
Pozostałą zupę można bez problemu przechowywać w lodówce do 3 dni – smaki zyskują na głębi z dnia na dzień. Doskonale się też mrozi, co czyni ją idealną na zapas do lunchboxa czy szybkiego obiadu na chłodne dni.
Podsumowanie – zupa gulaszowa jako klasyka gatunku
Tradycyjna zupa gulaszowa to nie tylko popis kuchni węgierskiej, ale także praktyczna lekcja gotowania – umiejętnego gospodarowania składnikami i cierpliwego wydobywania smaku. Jest to danie, które warto mieć w swoim repertuarze kulinarnym nie tylko ze względu na walory smakowe, ale również jego uniwersalność. Można eksperymentować z dodatkami: zupa gulaszowa z pieczarkami, więcej warzyw, mniej mięsa, zmiana rodzaju papryki – wszystko zależy od preferencji kucharza i dostępnych składników.
Jeśli chcesz poczuć ciepło kuchni środkowoeuropejskiej, przygotuj aromatyczną zupę gulaszową – raz, a pokochasz ją na zawsze.