Calzone, zwane również „zamkniętą pizzą”, to włoski klasyk, który zyskał popularność na całym świecie dzięki swojemu praktycznemu kształtowi i bogactwu smaków zamkniętych w chrupiącym cieście. Pamiętam jeden z moich pierwszych wyjazdów do południowych Włoch, gdzie w małej uliczce Neapolu natrafiłem na niewielki piec opalany drewnem. Z gospodynie, która z niebywałą precyzją składała ciasto niczym kopertę, otrzymałem najwspanialsze, soczyste calzone w życiu – bez ani jednej kropli sosu na dłoniach. „Sekretem jest równowaga i technika” – powiedziała. Dziś podzielę się z Wami właśnie tym sekretem, pokazując jak stworzyć idealne nadzienie do calzone, które jest soczyste, aromatyczne i – co najważniejsze – nie wypływa w czasie pieczenia.
Dlaczego warto zadbać o odpowiedni farsz do calzone?
Calzone to danie, które można przygotować zarówno na szybki obiad, jak i podczas uroczystej kolacji. Jego największą zaletą jest dowolność w doborze składników – od klasycznych włoskich smaków po wersje bardziej nowoczesne. Jednak to właśnie nadzienie do calzone decyduje o końcowym efekcie: czy pizza kieszonka będzie jędrna, sycąca i pełna aromatu, czy zamieni się w rozmokłą i rozwarstwioną strukturę przypominającą spaghetti wewnątrz chleba.
Dobór składników do farszu do calzone powinien być przemyślany – liczy się wilgotność, proporcje nabiału, mięs i warzyw, oraz sposób przygotowania. Co ciekawe, wiele osób marginalizuje rolę techniki składania calzone, a przecież to właśnie odpowiednio przygotowane ciasto calzone i jego szczelne zamknięcie zabezpieczają przed wypływaniem nadzienia. Tym razem skupimy się jednak przede wszystkim na komponowaniu farszu, który utrzyma się w cieście bez problemu i zachwyci wszystkich przy stole.
Składniki – klucz do sukcesu
Oto lista składników na 4 średniej wielkości calzone (ok. 23 cm szerokości), przygotowanych z myślą o tradycyjnym, mięsnym i serowo-warzywnym nadzieniu:
Składniki do farszu (na 4 calzone):
Mięso i baza:
– 250 g mielonego mięsa wieprzowego (najlepiej łopatka)
– 1 mała cebula (drobno posiekana)
– 1 ząbek czosnku (drobno posiekany)
– 2 łyżki oliwy z oliwek
– 100 ml passaty pomidorowej lub pomidorów pelati rozdrobnionych
– 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
– 1/2 łyżeczki suszonego oregano
– 1/2 łyżeczki suszonej bazylii
– sól i świeżo mielony pieprz do smaku
Warzywa:
– 1/2 czerwonej papryki (pokrojonej w drobną kostkę)
– 4-5 pieczarek (pokrojone w cienkie plasterki)
– 1 garść szpinaku świeżego lub rozmrożonego (dobrze odsączonego)
Ser:
– 150 g sera mozzarella typu fior di latte (odsączonego z serwatki, startego na grubej tarce)
– 50 g sera ricotta (opcjonalnie dla zwiększenia kremowości)
– 2 łyżki startego parmezanu
Dodatkowo:
– 1 łyżka bułki tartej (chłonie wilgoć)
– świeża natka pietruszki do smaku
Jak zrobić idealne nadzienie do calzone krok po kroku
Poniższy przepis został zaplanowany w taki sposób, aby zachować jak najwięcej aromatu, zminimalizować ryzyko wypływu nadmiaru wilgoci i osiągnąć pełnię smaku w każdej porcji.
Krok 1: Przygotowanie składników
Przed przystąpieniem do smażenia, przygotuj wszystkie składniki. Mięso powinno mieć temperaturę pokojową, co ułatwi jego równomierne podsmażenie. Odsącz ricottę i mozzarellę z nadmiaru płynu – to jeden z ważniejszych kroków w walce z wypływami podczas pieczenia. Pokrój paprykę, pieczarki i cebulę w drobną kostkę. Czosnek posiekaj, ale nie miażdż – włoska szkoła gotowania ceni strukturę.
Krok 2: Podsmażenie mięsa i aromatów
Na dużej, suchej patelni rozgrzej oliwę z oliwek. Dodaj cebulę i smaż ok. 2-3 minuty, aż zmięknie i nabierze lekko złotego koloru. Dodaj czosnek i po 30 sekundach mięso. Rozdrabniaj je przy pomocy łopatki, aby nie tworzyły się grudki. Smaż przez 6-8 minut, aż mięso będzie dobrze usmażone i lekko rumiane.
Dodaj passatę pomidorową, koncentrat, przyprawy i duś przez kolejne 5-6 minut na wolnym ogniu, aż sos nieco zgęstnieje. Dopraw do smaku solą i pieprzem.
Krok 3: Podsmażenie warzyw
W oddzielnej patelni podsmaż pieczarki na odrobinie oliwy. Kiedy odparują większość wody (ok. 5-7 minut), dodaj paprykę. Podsmaż razem przez kolejne 3 minuty. Na końcu dodaj szpinak i smaż tylko do zwiędnięcia. Wszystko dopraw solą i pieprzem.
Krok 4: Łączenie farszu
Do podsmażonego mięsa dodaj usmażone warzywa, bułkę tartą i ricottę. Dokładnie wymieszaj, aby uzyskać jednolitą strukturę. Bułka tarta wchłonie nadmiar wilgoci. Na koniec, gdy masa nieco ostygnie, dodaj startą mozzarellę i parmezan, wszystko jeszcze raz dokładnie wymieszaj.
Krok 5: Odpoczynek masy
Farsz do calzone powinien odpoczywać przez minimum 15 minut przed nałożeniem na ciasto – najlepiej w lodówce. Dzięki temu zgęstnieje, a smaki się połączą. W tym czasie możesz przygotować calzone ciasto według własnego przepisu lub sięgnąć po sprawdzone, klasyczne wykonanie drożdżowe.
Krok 6: Formowanie i zamykanie calzone
Rozwałkuj ciasto na cienki, ale nie prześwitujący placek o średnicy ok. 25 cm. Na połowie placka ułóż farsz – nie za dużo, nie za mało, pamiętając o zostawieniu minimum 1,5 cm brzegu. Zwilż krawędź lekko wodą i zagnij drugą połowę ciasta, dociskając brzegi dokładnie.
Aby mieć pewność, że nadzienie do calzone nie wypłynie, możesz brzegi zwinąć w tzw. „sznur” (skręcony warkocz z ciasta) lub przycisnąć je widelcem. Dodatkowo każdy calzone warto delikatnie ponakłuwać nożem z wierzchu – para znajdzie wyjście i ciasto nie pęknie w przypadkowym miejscu.
Krok 7: Pieczenie
Piekarnik nagrzej do 230°C (pieczenie góra-dół, bez termoobiegu). Blachę do pieczenia rozgrzej w piekarniku – calzone przełóż na nią dopiero w ostatniej chwili, najlepiej na pergaminie. Piecz przez 12-15 minut, aż ciasto będzie złociste i chrupiące. Tuż po upieczeniu pozwól calzone odpocząć przez 5 minut – nadzienie nie wypłynie przy rozkrojeniu.
Podsumowanie
Najlepsze nadzienie do calzone to takie, które łączy w sobie koncentrację smaku z techniczną poprawnością. Soczystość to nie wynik nadmiaru płynu, lecz umiejętnego jego skontrolowania – przez smażenie, odparowanie, dodatki wchłaniające wilgoć (ricotta, bułka tarta, ser). Aromat pochodzi z prostych, sezonowych składników, które odpowiednio zbalansowane, czynią każdy kęs przyjemnością.
Nie bój się eksperymentować – farsze do calzone można dostosować do sezonu, nastroju czy dostępnych składników. Wersja z grillowanym bakłażanem i wędzonym serem scamorza? A może pikantna z ndują i rukolą? Znając zasady kompozycji i równowagi, każde calzone może być kulinarnym dziełem sztuki – we włoskim duchu, ale z Twoją osobistą nutą.
