Babcia zawsze mówiła, że w spiżarni nie może zabraknąć trzech rzeczy: kiszonej kapusty, ogórków i tarte buraczki na zimę. Pamiętam smak tych buraczków — lekko słodkawy, z wyważoną kwasowością, głęboko buraczany, a przy tym niezwykle esencjonalny. Robiła je każdego roku jesienią, kiedy korzenie buraków osiągały pełnię smaku i było wiadomo, że pora na intensywne wekowanie. Przepis na te buraczki w zalewie octowej przekazywany był z pokolenia na pokolenie. Dziś dzielę się nim z Wami, byście mogli zamknąć w słoikach ten niepowtarzalny domowy smak i zachować go na zimowe miesiące.
Dlaczego warto robić tarte buraczki na zimę?
Buraki to jedno z najcenniejszych warzyw korzeniowych w kuchni polskiej. Są bogate w żelazo, kwas foliowy, antyoksydanty (betaniny) oraz błonnik. Idealnie wspomagają układ pokarmowy, wspierają pracę wątroby, a dzięki zawartości azotanów poprawiają ukrwienie i wydolność organizmu. Ich obecność w diecie zimą to nie tylko wspomnienie lata, ale i świetna inwestycja w zdrowie.
Tradycyjne buraczki w zalewie, a zwłaszcza tarte buraczki w zalewie octowej do słoików na zimę, to nie tylko sposób na konserwację dojrzałych buraków, ale i wyraz polskiego szacunku do sezonowości i gospodarności. Przepis na buraczki do słoików z octem to niekiedy pierwsza rzecz, której uczą się początkujący kucharze – nie bez powodu. Choć prosty, wymaga uważności, dokładności i szacunku dla składnika.
W naszej wersji buraki w zalewie octowej są lekko słodkawe, przyprawione subtelnie zielem angielskim i liściem laurowym. To smak, który koresponduje z daniami kuchni tradycyjnej – bitkami, kotletami mielonymi, pieczeniami – ale równie dobrze odnajdzie się jako dodatek do burgera lub wegańskiego wrapa.
Składniki
Na ok. 8–10 słoików o pojemności 500 ml:
Buraki:
– 4 kg buraków ćwikłowych (najlepiej podłużnych, młodszych i twardych)
Zalewa do buraczków:
– 1 litr wody
– 300 ml octu spirytusowego 10%
– 200 g cukru
– 1,5 łyżki soli kamiennej niejodowanej (ok. 30 g)
– 6 listków laurowych
– 10 ziaren ziela angielskiego
– 10 ziaren pieprzu czarnego
Opcjonalnie:
– 2 łyżeczki gorczycy (dodawanej na dno słoików — daje lekko chrzanowy posmak)
Jak przygotować buraczki w zalewie octowej krok po kroku?
Krok 1: Wybór i przygotowanie buraków
Na początku wybierz dobrej jakości buraki. Najlepsze będą młodsze buraki o intensywnym kolorze, bez przebarwień i uszkodzeń. Odradzam używanie wielkich, przerośniętych korzeni – często są włókniste i mają mniej wyrazisty smak.
Buraki dokładnie umyj, nie usuwając skórek. Gotuj buraki w lekko osolonej wodzie przez około 40–50 minut, aż będą miękkie, ale nie rozgotowane – widelec powinien w nie lekko wchodzić. Po ugotowaniu odsącz i zalej zimną wodą. Obierz rękoma – po ugotowaniu skóra łatwo schodzi. Odstaw do całkowitego wystudzenia.
Krok 2: Tarte buraki
Buraki zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Możesz też użyć malaksera z odpowiednią nakładką – skróci to zdecydowanie czas pracy. Buraczki nie muszą być bardzo drobne jak papka – lepsze będą lekko włókniste. Sprawdzą się wtedy nie tylko jako dodatek do obiadu, ale i jako baza do barszczu lub sałatki.
Krok 3: Przygotowanie zalewy do buraków na zimę
W garnku zagotuj 1 litr wody z 200 g cukru, 30 g soli, octem oraz przyprawami: liściem laurowym, zielem angielskim i pieprzem. Gotuj zalewę przez 5–7 minut od momentu wrzenia, następnie zdejmij z ognia i odstaw na 10 minut, żeby przyprawy oddały smak. Przecedzenie zalewy jest opcjonalne, ale ja zalewam buraczki razem z przyprawami – wyglądają wtedy bardziej „domowo”.
Pamiętaj, że proporcje octu możesz nieco zmieniać w zależności od preferencji. Jeśli chcesz łagodniejsze buraczki w occie – użyj tylko 200 ml octu i zwiększ ilość cukru do 250 g. Dostosuj smak za pomocą próbki – najlepiej na jednej łyżeczce buraczków i łyżce zalewy.
Krok 4: Pasteryzacja słoików
Przygotuj uprzednio wyparzone słoiki z dokręcanymi nakrętkami. Do każdego słoika możesz dodać szczyptę gorczycy, jeśli chcesz uzyskać pikantniejszy efekt.
Do słoików wkładaj buraczki, lekko ugniatając, ale nie ciśnij ich zbyt mocno – zależy nam, żeby zalewa dotarła do każdego zakamarka. Zostaw około 1,5–2 cm wolnej przestrzeni od górnej krawędzi. Następnie zalewaj gorącą zalewą do samego brzegu. Zakręć mocno wyparzonymi nakrętkami.
Ustaw słoiki w dużym garnku wyłożonym ściereczką, zalej wodą do 3/4 wysokości i pasteryzuj przez 20–25 minut od momentu zagotowania.
Po pasteryzacji odstaw słoiki do góry dnem na ściereczkę. Przykryj ręcznikiem i pozostaw do całkowitego wystudzenia. Po ostudzeniu sprawdź, czy wieczka są wklęsłe – to znak, że pasteryzacja przebiegła prawidłowo i buraczki mogą czekać do zimy.
Krok 5: Przechowywanie i dojrzewanie smaku
Buraczki w zalewie octowej najlepiej smakują po minimum 2 tygodniach leżakowania. Przechowuj je w chłodnym, ciemnym miejscu – w piwnicy, spiżarni lub szafce bez dostępu do światła. Dobrze wykonany przetwór może przetrwać nawet 2 lata, jednak najlepszy smak utrzymuje się przez pierwsze 10–12 miesięcy.
Wariacje i porady
Jeśli chcesz wzbogacić klasyczny przepis, możesz spróbować z dodatkami:
– Jabłko – starte razem z burakami, daje owocową nutę i naturalną słodycz.
– Cebula – podsmażona na złoto i dodana do buraczków – wersja mniej trwała, ale doskonała do spożycia w ciągu 3–4 tygodni.
– Kminek – w niewielkiej ilości jako przyprawa w słoiku doda korzennego wymiaru.
Jeśli chcesz zrobić wersję bardziej wyrazistą, możesz zwiększyć ilość octu do 400 ml na 1 litr zalewy – wtedy otrzymasz ostrzejsze buraczki w occie, idealne do tłustych mięs.
Unikaj użycia octu jabłkowego lub winnego – choć modny, nie daje efektu domowej, głębokiej fermentacji i buraczki mają wtedy raczej sałatkowy charakter.
Podsumowanie
Domowe buraczki tarte do słoików to klasyk polskiej spiżarni. Przepis mojej babci na buraczki w zalewie octowej do słoików na zimę to połączenie tradycji, zdrowia i smaku zaklętego w prostych składnikach. Dzięki odpowiedniemu doborowi proporcji zalewa do buraczków jest zbalansowana i nadaje im niepowtarzalny charakter.
Pamiętaj o dobrym doborze buraków, starannym gotowaniu, odpowiednim przetarciu i pasteryzacji. Pozwól sobie także na eksperyment – dodaj jabłko, przyprawy lub inne warzywa i odkrywaj własne wariacje. Buraki w zalewie octowej mogą być nie tylko klasycznym dodatkiem do obiadu, ale i inspiracją do nowych potraw.
Niech przepis ten zagości w Twojej kuchni na dłużej, a spiżarnia znów wypełni się smakiem domowego ciepła.
