Gdy pierwszy raz jadłem schab po węgiersku, byłem u cioci na Mazurach. Była zima, śnieg sięgał połowy kaloszy, a zapach papryki i czosnku rozchodził się po całym domu. Schab dusił się w sosie paprykowo-pomidorowym, z czarnym pieprzem i wędzoną papryką, pod przykryciem, przez niemal godzinę. Efekt smakowy? Czysta pociecha – rozgrzewająca, aromatyczna i idealna na chłodne dni. Takie kulinarne doświadczenia zostają z człowiekiem na lata.
Schab po węgiersku – tradycja i smak pełen duszy
Schab po węgiersku to danie inspirowane węgierską tradycją kulinarną – bogatą w paprykę, cebulę, pomidory i mięsa duszone w aromatycznych sosach. Węgrzy znani są z umiejętnego balansowania ostrych, słodkich i dymnych nut w jednym daniu, dzięki czemu każde ich danie ma „duszę”. Choć „schab po węgiersku” nie występuje w oryginalnej kuchni Madziarów dosłownie pod taką nazwą, to jest jedno z dań, które Polacy zaadaptowali na własny sposób, łącząc węgierską miłość do papryki i wolno duszonego mięsa z naszym ulubionym schabem.
Nie bez powodu to danie cieszy się niesłabnącą popularnością – jest pożywne, pełne witamin z warzyw, a mięso, jeśli odpowiednio dobrane i przygotowane, staje się miękkie i soczyste, rozpływające się w ustach. Prawdziwy schab po węgiersku to natomiast coś więcej niż tylko sos i mięso. To podejście – cierpliwość, troska o jakość składników, zgoda na powolne gotowanie i koncentracja na wydobyciu głębi smaku.
Składniki na schab po węgiersku
Porcja dla 4–5 osób.
Mięso i przyprawy:
– 800 g schabu bez kości
– 2 łyżki mąki pszennej (do obtoczenia mięsa)
– 1 łyżeczka soli
– ½ łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
– 1 płaska łyżka słodkiej papryki w proszku
– ½ łyżeczki ostrej papryki w proszku
– ½ łyżeczki wędzonej papryki (opcjonalnie, ale polecana)
Warzywa i dodatki:
– 2 duże cebule (najlepiej żółte, słodkie)
– 1 duża czerwona papryka
– 1 zielona papryka
– 3 ząbki czosnku
– 400 ml przecieru pomidorowego (passata, bez dodatku cukru)
– 1 łyżka koncentratu pomidorowego
– 3 łyżki oleju rzepakowego (lub smalcu, dla głębszego smaku)
– 250 ml bulionu warzywnego (lub wołowego – domowy najlepszy)
– Liść laurowy
– Ziele angielskie (2–3 kuleczki)
– Cukier – szczypta (opcjonalnie, dla wyważenia kwasowości pomidorów)
Do podania:
– Ziemniaki, kasza jęczmienna, kluski śląskie albo chleb żytni (zależnie od preferencji)
Przepis krok po kroku: mistrzowski schab po węgiersku
Krok 1: Przygotowanie mięsa
Zacznij od dokładnego oczyszczenia schabu z błon i ewentualnego nadmiaru tłuszczu. Pokrój mięso w plastry o grubości około 1,5 cm. Każdy plaster delikatnie rozbij tłuczkiem przez folię spożywczą, by mięso było bardziej kruche i szybciej się udusiło.
W dużej misce wymieszaj mąkę z solą, pieprzem oraz słodką i ostrą papryką. Obtocz w tej mieszance każdy kawałek mięsa. Pozwala to nie tylko przyprawić mięso, ale także później lekko zagęścić sos podczas duszenia.
Krok 2: Obsmażanie mięsa
W dużym, ciężkim garnku (najlepiej żeliwnym) lub głębokiej patelni rozgrzej olej lub smalec. Obsmażaj schab na średnim ogniu przez ok. 1,5–2 minuty z każdej strony, aż do uzyskania delikatnie złotej skórki. Nie smaż wszystkiego naraz – obsmażaj partiami, by nie obniżyć temperatury tłuszczu i nie dopuścić do duszenia mięsa zamiast smażenia.
Po usmażeniu odkładaj mięso na osobny talerz.
Krok 3: Podsmażanie warzyw
Na pozostałym tłuszczu (jeśli trzeba – dolej jeszcze łyżkę oleju), zeszklij posiekaną w piórka cebulę. Smaż ok. 5–7 minut na małym ogniu, aż cebula będzie miękka i lekko złota. Następnie dodaj pokrojone w cienkie plastry papryki (zarówno czerwoną, jak i zieloną) i smaż całość kolejne 3–4 minuty.
Na koniec dodaj drobno posiekany lub przeciśnięty przez praskę czosnek, smaż jeszcze 30 sekund, cały czas mieszając, uważając, by czosnek się nie przypalił.
Krok 4: Łączenie składników i duszenie
Do warzyw w garnku dodaj przecier pomidorowy, koncentrat, liść laurowy, ziele angielskie i opcjonalnie szczyptę cukru. Wszystko razem wymieszaj i duś na małym ogniu przez 5 minut, by smaki się połączyły.
Włóż z powrotem do garnka wcześniej podsmażony schab. Zalej całość bulionem – mięso powinno być prawie przykryte. Przykryj garnek i duś na bardzo małym ogniu przez 50–60 minut. Od czasu do czasu delikatnie przemieszaj i sprawdź, czy płyn nie wyparował zbyt mocno – w razie potrzeby dodaj odrobinę bulionu lub gorącej wody.
Po około godzinie mięso powinno być miękkie i podsuwane widelcem bez oporu. Jeśli chcesz, możesz jeszcze chwilę podgrzewać potrawę odkrytą, by sos lekko się zredukował i zgęstniał – gęsty sos jest bardziej esencjonalny i doskonale przylega do dodatków.
Krok 5: Doprawianie i serwowanie
Na koniec spróbuj sos i dopraw do smaku. Możesz dodać trochę więcej soli, pieprzu lub szczyptę wędzonej papryki, jeśli chcesz bardziej wyrazistego i „dymnego” efektu.
Podawaj schab po węgiersku na gorąco, z ulubionymi dodatkami. Doskonale smakują z ziemniakami z wody, kluskami śląskimi, kaszą jęczmienną lub chrupiącym chlebem. Posyp świeżą natką pietruszki dla kontrastu.
Podsumowanie: klasyka z charakterem
Schab po węgiersku to danie, które zachwyca łatwością przygotowania i głębią smaku. Połączenie duszonego mięsa, aromatycznego sosu na bazie papryki i pomidorów oraz przypraw nadaje temu prostemu daniu cech prawdziwego kulinarnego dzieła. Dzięki obróbce cieplnej na wolnym ogniu, mięso staje się miękkie i soczyste, a sos nabiera charakterystycznej węgierskiej duszy – lekko ostrej, intensywnej i jednocześnie wyważonej.
To danie idealnie sprawdza się w sezonie jesienno-zimowym, gdy szukamy rozgrzewających, pożywnych potraw. Jednocześnie daje ogromne pole do własnych eksperymentów – można dorzucić grzyby, wędzoną kiełbasę, podkręcić sos winem albo szczyptą kminku.
Nie bój się modyfikować przepisu, ale zawsze zaczynaj od solidnej bazy. Warto też przygotować schab po węgiersku w większej ilości – na drugi dzień smakuje jeszcze lepiej, gdy wszystkie smaki zdążą się przegryźć. Smacznego gotowania!
