Klasyczne ciasto z połówkami jabłek, znane również jako Pani Walewska lub szarlotka cesarska, to deser, którego historia sięga domowych wypieków z lat 70. i 80. W niektórych regionach Polski uchodziło za ciasto „świąteczne”, w innych – za obowiązkową pozycję na weselnych stołach. Znana z efektownego wyglądu i harmonijnego połączenia kruchego spodu, aromatycznych jabłek oraz waniliowej nuty, ta szarlotka z połówkami jabłek przepisuje się na nowo w każdej dekadzie.
Zaletą tego wypieku – niezależnie, czy nazwiemy go jabłecznikiem z połówkami jabłek, czy ciastem ucieranym – jest uniwersalność. Dzięki prostocie składników i wyrazistości smaku, ciasto z połówkami jabłek sprawdzi się zarówno na niedzielny obiad, jak i na elegancką kolację. Zapach pieczonych jabłek roztacza się po całym domu i przywołuje wspomnienia rodzinnego ciepła. Co więcej, taki wypiek może też być wzbogacony o warstwę bezy lub dżemu porzeczkowego, w tradycji Pani Walewskiej.
Ciasto z połówkami jabłek – tradycja i smak
Na przestrzeni lat ciasto z połówkami jabłek zyskało wiele wariantów. Początkowo popularne było jako jabłecznik z połówkami jabłek w cieście kruchym, z dodatkiem cynamonu. Z czasem, szczególnie w wersji znanej jako Pani Walewska, zaczęto dodawać delikatną warstwę bezy oraz orzechów. Szarlotka z połówkami jabłek przepisuje słodycz jabłek i balansuje ją chrupkością ciasta oraz puszystością struktur.
Najważniejsze w przygotowaniu tego rodzaju wypieku jest dobranie odpowiednich jabłek. Najlepiej sprawdzają się tzw. jabłka szarlotkowe, czyli odmiany lekko kwaskowe, które zachowują kształt podczas pieczenia – Antonówka, Szara Reneta, Ligol, a nawet Jonagold.
Z punktu widzenia zdrowia, domowy wypiek ma wyraźne przewagi nad ciastami kupnymi – nie zawiera zbędnych konserwantów, oleju palmowego, a jakość składników – od prawdziwego masła po wanilię – zależy wyłącznie od Ciebie. To także doskonały sposób na wprowadzenie do diety owoców oraz ograniczenie spożycia nadmiaru cukru (przepis pozwala na modyfikacje słodyczy).
Składniki
Przepis poniższy odnosi się do klasycznej wersji ciasta ucieranego z połówkami jabłek na dużą formę (ok. 35 x 25 cm). Można jednak dostosować proporcje również do tortownicy czy mniejszych foremek.
Na ciasto ucierane:
– 250 g masła (miękkiego)
– 180 g drobnego cukru (można użyć cukru trzcinowego)
– 5 dużych jajek
– 350 g mąki pszennej (typ 450 lub 500)
– 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
– 1 łyżka cukru wanilinowego lub 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
– szczypta soli
– opcjonalnie: 2 łyżki śmietany 18% dla większej wilgotności
Na nadzienie:
– 6–8 jabłek (najlepiej Ligol, Szara Reneta, Antonówka)
– sok z 1/2 cytryny
– 2 łyżeczki cynamonu
– 2 łyżki cukru (jeśli jabłka są bardzo kwaśne)
Dodatkowo (opcjonalnie, do wersji „Pani Walewska”):
– 100 g kwaśnego dżemu porzeczkowego
– 3 białka
– 150 g drobnego cukru
– 50 g mielonych orzechów włoskich lub migdałów
– płatki migdałów lub kruszonka (do posypki)
Sposób przygotowania krok po kroku
Przygotowanie jabłek
1. Jabłka obieramy, przekrawamy na połówki, usuwając gniazda nasienne.
2. Każdą połówkę można lekko naciąć nożem na grzbiecie (2-3 równoległe linie), co poprawi wygląd po upieczeniu.
3. Skrapiamy jabłka sokiem z cytryny, aby nie ściemniały.
4. Opcjonalnie obsypujemy je cynamonem i cukrem – warto to zrobić, jeśli jabłka są bardzo kwaśne.
Ciasto ucierane
1. Miękkie masło miksujemy z cukrem i cukrem wanilinowym na puszystą, jasną masę (ok. 5–6 minut na średnich obrotach), aż masa będzie lekka i jednolita.
2. Do masy dodajemy po jednym jajku, cały czas miksując. Każde jajko dokładnie wmieszamy, zanim dodamy kolejne.
3. W osobnej misce przesiewamy mąkę z proszkiem do pieczenia i szczyptą soli. Jeśli używasz śmietany – dodaj ją w tym momencie do masy.
4. Stopniowo, w 2–3 turach, dodajemy suche składniki do masy maślanej i łączymy wszystko delikatnie szpatułką lub na bardzo niskich obrotach miksera.
5. Masa powinna być gładka, gęsta, ale nie sztywna. Jeśli wydaje się zbyt zbita, można dodać 1–2 łyżki mleka.
Formowanie ciasta
1. Formę wykładamy papierem do pieczenia lub smarujemy masłem i oprószamy bułką tartą.
2. Wylewamy ciasto do przygotowanej formy i równamy wierzch.
3. Na cieście układamy połówki jabłek, przecięciem do dołu. Nie trzeba ich wciskać – w czasie pieczenia lekko się zapadną.
Wersja z bezą (wariant Pani Walewska)
1. W osobnej misce ubijamy białka ze szczyptą soli na sztywną pianę.
2. Stopniowo, po 1 łyżce, dodajemy cukier – aż do uzyskania lśniącej bezy.
3. Na każdą połówkę jabłka nakładamy po łyżeczce bezowej masy, tworząc estetyczne kopczyki.
4. Posypujemy całość płatkami migdałów lub mielonymi orzechami.
5. Opcjonalnie – między jabłkami można rozsmarować cienką warstwę dżemu porzeczkowego (ważne, aby był kwaśny i niezbyt rzadki).
Pieczenie
1. Piekarnik nagrzewamy do 175°C (góra-dół, bez termoobiegu).
2. Wstawiamy ciasto na środkowy poziom – pieczemy przez 45–55 minut, aż do zarumienienia wierzchu i „suchego patyczka”.
3. Gdy beza jest użyta – może wymagać delikatnego dopieczenia na ostatnich 10 minutach z opcją termoobiegu.
4. Po upieczeniu ciasto pozostawiamy na 15–20 minut w uchylonym piekarniku.
Finisz i podanie
1. Po całkowitym ostudzeniu ciasto można oprószyć cukrem pudrem.
2. Najlepiej smakuje przy temperaturze pokojowej, podane z łyżką bitej śmietany lub – dla kontrastu – gałką lodów waniliowych.
3. Doskonale przechowuje się do 3 dni, najlepiej w zamkniętym pojemniku lub zawinięte w pergamin.
Szarlotka z połówkami jabłek – podsumowanie
Ciasto z połówkami jabłek to kwintesencja tradycyjnego, domowego wypieku. Można je przygotować w wersji klasycznej – z samym ciastem i jabłkami – albo wzbogacić o bezę, bakalie i warstwę dżemu. Niezależnie od wybranej wersji, jabłecznik z połówkami jabłek efektownie prezentuje się na stole, zachwyca gości i stanowi idealne połączenie smaków oraz struktur.
Zachęcam do eksperymentowania – z dodatkami, rodzajem jabłek, a nawet mąką (część pszennej można zastąpić orkiszową lub migdałową). Dzięki temu każda szarlotka z połówkami jabłek nabierze indywidualnego charakteru. Stwórz własną wersję tego klasyka i podaj go swoim bliskim – z pewnością zapamiętają smak na długo.