Pewnego lata, przemierzając górzyste rejony południowej Serbii, zostałem zaproszony na kolację w małej górskiej wiosce nieopisanej w przewodnikach. Miejscowi podali mi wtedy aromatyczne danie, które wyglądało jak swojski gulasz, lecz tchnęło zupełnie inną duszą – głęboko pikantną, dymną, pełną papryki i ziół. To był właśnie schab po bałkańsku – połączenie prostych składników, których moc tkwi w czasie, cierpliwości i przyprawach. Od tego wieczoru to danie rozgościło się na stałe w moim repertuarze.
Dlaczego właśnie schab po bałkańsku?
To znacznie więcej niż po prostu „schab z warzywami”. Schab po bałkańsku to jednogarnkowe danie, które łączy w sobie ostrość węgierskiej papryki, ziołową głębię kuchni serbskiej i teksturalną różnorodność warzyw rodem z kuchni domowej. To kuchnia z ogniem – dosłownie i w przenośni.
W odróżnieniu od bardziej klasycznego dania, jakim jest schab po węgiersku, tutaj akcent kładziony jest nie tylko na paprykę, lecz również konkretne dodatki: wędzona papryka, ogórki w przecierze pomidorowym, pieczarki i surowe kiszone ogórki stanowiące kontrapunkt. To również interesująca alternatywa dla popularnych potraw takich jak klasyczny kotlet po bałkańsku, czy wykorzystanie piersi drobiowej à la kurczak po bałkańsku.
Dodatkową wartością jest prostota – schab z papryką i pieczarkami duszony w jednym naczyniu sprawi, że nie spędzisz godziny na zmywaniu. Z powodzeniem możesz przygotować go z wyprzedzeniem, a nawet zamrozić – jego smak staje się z czasem jeszcze bardziej kompleksowy.
Składniki
Porcja dla 4–5 osób:
- 800 g schabu bez kości (najlepiej karkowy, jeśli lubisz bardziej soczysty)
- 3 cebule (najlepiej czerwone lub słodkie)
- 3 ząbki czosnku
- 2 czerwone papryki
- 2 żółte papryki
- 1 zielona papryka
- 200 g pieczarek
- 200 g ogórków kiszonych (mogą być również ogórki w przecierze pomidorowym, dla wersji z większym „pazurem”)
- 500 ml przecieru pomidorowego (najlepiej domowy lub typu passata)
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 1–2 łyżki wędzonej papryki (słodkiej lub ostrej – wg preferencji)
- 1 łyżeczka ostrej papryki mielonej
- 1 łyżeczka słodkiej papryki mielonej
- 1/2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
- 1/2 łyżeczki oregano
- 1 liść laurowy
- sól, pieprz czarny świeżo mielony
- 2 łyżki oleju – najlepiej rzepakowego lub z pestek winogron
- opcjonalnie: 1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina
- natka pietruszki lub świeże oregano do posypania
Przygotowanie krok po kroku
Krok 1: Przygotuj składniki
Najpierw odpowiednio pokrój składniki – to klucz do sukcesu w daniach jednogarnkowych.
– Schab pokrój w cienkie plastry (maksymalnie 1 cm), a następnie w paski lub dużą kostkę.
– Cebulę pokrój w piórka, czosnek posiekaj drobno.
– Papryki oczyść z gniazd nasiennych i pokrój w grube paski.
– Pieczarki oczyść i pokrój w ćwiartki, a większe egzemplarze – drobniej.
– Ogórki kiszone pokrój w cienkie plasterki. Jeśli korzystasz z ogórków w przecierze pomidorowym, możesz dać je tuż przed duszeniem, traktując jako dodatkowy „sos”.
Krok 2: Obsmażanie mięsa
W dużej żeliwnej brytfannie lub głębokim garnku rozgrzej olej. Mięso najlepiej smażyć partiami, by miało szansę się zarumienić, a nie udusić.
– Obsmażaj schab na dużym ogniu po 2–3 minuty z każdej strony, aż będzie złotobrązowy.
– Po każdej partii odłóż mięso na bok, by nie przegrzewać garnka.
– W tym samym naczyniu podsmaż cebulę z liściem laurowym i czosnkiem – około 3–4 minuty, aż będzie przezroczysta.
Krok 3: Dodawanie warzyw i przypraw
Do podsmażonej cebuli dodaj pokrojone papryki oraz pieczarki. Smaż wszystko razem przez 5–7 minut, mieszając co jakiś czas. Gdy warzywa zmiękną i zaczną lekko się karmelizować, dodaj mięsne kawałki z powrotem do garnka.
Dodaj przyprawy:
– Wędzoną paprykę (koniecznie), słodką paprykę, ostrą paprykę, mielony kmin i oregano – delikatnie przesmaż razem przez 30 sekund, by wydobyć aromaty przypraw.
– Wlej koncentrat pomidorowy oraz przecier pomidorowy. Wymieszaj dokładnie.
– Jeśli korzystasz z wina, teraz jest odpowiedni moment, by je dodać. Odparuj alkohol na dużym ogniu przez 2 minuty.
Krok 4: Duszenie
Zmniejsz ogień do minimum. Przykryj naczynie, pozostawiając lekko uchyloną pokrywkę, i duś przez 1–1,5 godziny. Danie powinno delikatnie pyrkać.
Co 20–30 minut mieszaj zawartość, by nie przywarła. Jeśli sos wydaje się zbyt gęsty, można dodać odrobinę bulionu lub wody (pół szklanki naraz).
Krok 5: Dodaj ogórki – kwaśny akcent
Po około godzinie dodaj plasterki kiszonych ogórków lub ogórki w przecierze pomidorowym. To dodaje daniu nie tylko kwaśnej nuty równoważącej ostrość, ale też charakterystycznego „bałkańskiego” profilu smakowego.
Dduś jeszcze 15–20 minut, aż mięso będzie miękkie, warzywa rozpływające się, a sos dobrze zredukowany.
Krok 6: Finalne doprawianie i podanie
Spróbuj sosu – teraz jest moment na korektę smaku. Dodaj sól i pieprz wedle uznania. Możesz dodać nieco świeżego czosnku, jeśli chcesz zaostrzyć profil.
Przed podaniem posyp świeżą natką pietruszki lub oregano. Świetnie komponuje się z kaszą jęczmienną, ryżem lub chrupiącym pieczywem.
Dla jeszcze większego efektu smakowego – schab po bałkańsku polecam podać z dodatkiem kwaśnej śmietany na wierzchu i – dla kontrastu – z czymś surowym – np. cienko krojonymi ogórkami kiszonymi lub surówką z czerwonej cebuli.
Warianty i modyfikacje
Ten przepis jest elastyczny:
Mięso:
– Zamiast schabu – możesz użyć karkówki, która jest bardziej tłusta i soczysta.
– Jeśli chcesz wersję lżejszą – kurczak po bałkańsku przygotujesz na tej samej bazie, zamieniając schab na piersi z kurczaka lub udka bez kości.
Warzywa:
– Bakłażan – dodaje dymnej nuty, świetnie pasuje do duszonych pomidorów.
– Cukinia – wrzuć ją na ostatnie 20 minut duszenia, by zachowała teksturę.
Przyprawy:
– Można dodać paprykę chili lub pastę ajwar – dla wyrazistego ognia.
– Czosnek pieczony zamiast surowego – doda słodyczy.
Formy podania:
– Możesz też zapiec gotowe danie w piekarniku pod przykryciem przez ostatnie 30 minut – powstanie wtedy szlachetniejszy schab z ogórkiem kiszonym z piekarnika, o skoncentrowanym smaku.
Podsumowanie
Schab po bałkańsku to pełne smaku, treściwe, aromatyczne danie jednogarnkowe z korzeniami w różnych kuchniach Bałkanów – coś pomiędzy schabem po węgiersku a gulaszem z nutką kuchni domowej. Pikantny, pomidorowy sos, warzywa i mięso duszą się razem, tworząc kompleksowy, głęboki smak, który nie wymaga skomplikowanych zabiegów.
Warto eksperymentować z dodatkami – ajwar, papryka wędzona, ogórki w przecierze pomidorowym – każdy detal zmienia końcowy charakter dania. Czy zdecydujesz się na klasyczną wersję ze schabem, czy bardziej nowoczesną z dodatkiem pieczarek i cukinii – ten przepis to baza, którą możesz wzbogacać, testować i dopasowywać do swoich smaków.
Gorąco zachęcam do sięgania po ten jednogarnkowy klasyk po bałkańsku – bo najlepsze dania rodzą się z prostoty, cierpliwości i dobrego przyprawienia.
