Są takie chwile, gdy największą przyjemność przynosi coś prostego. Pamiętam, jak moja babcia piekła chleb w żeliwnym garnku — bez miksera, bez wyrabiania, tylko z cierpliwością, miłością do ciasta i zrozumieniem dla czasu, jaki potrzebuje. Ten zapach roznoszący się po domu był jak zapowiedź czegoś wyjątkowego. I choć wtedy jeszcze nie wiedziałem, jak to działa, dziś wiem, że to był właśnie chleb bez wyrabiania, pieczony w garnku, który za każdym razem wychodzi z chrupiącą skórką — gwarantowaną.
Czym jest chleb bez wyrabiania pieczony w garnku?
To metoda pieczenia, która zdobywa coraz większą popularność wśród domowych piekarzy. Dlaczego? Bo jest banalnie prosta, a efekty zachwycają. Ten sposób pozwala stworzyć fantastyczny domowy chleb żytni lub pszenno-żytni we własnej kuchni, bez specjalistycznego sprzętu. Jedyne, czego potrzebujesz, to czas, dobrej jakości składniki i naczynie żaroodporne — najlepiej z pokrywką. Może to być garnek żeliwny, ceramiczny lub szklany typowy do pieczenia chleba w naczyniu żaroodpornym.
Nie wyrabiamy ciasta w tradycyjnym sensie. Długi proces fermentacji i odpowiednie proporcje sprawiają, że gluten rozwija się sam, nadając strukturę i elastyczność.
To nie tylko wygodne – to także zdrowe. Chleb z naczynia żaroodpornego możesz upiec z pełnoziarnistej mąki żytniej, dodając ulubione ziarna i przyprawy. Bez polepszaczy, bez zbędnych dodatków. Ostateczny efekt to aromatyczny, chrupiący chleb w naczyniu żaroodpornym o głębokim smaku i złocistej skórce, której próżno szukać w sklepowych bochenkach.
Składniki
Poniższy przepis to bazowa wersja na chleb pszenno-żytni w naczyniu — łatwa do modyfikacji. Z czasem warto poeksperymentować z różnymi dodatkami: płatkami owsianymi, czarnuszką, słonecznikiem czy prażoną cebulą.
Na 1 bochenek (ok. 900 g):
– 350 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
– 150 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
– 10 g soli (ok. 2 łyżeczki)
– 1/2 łyżeczki suchych drożdży (lub 3 g świeżych)
– 400 ml wody letniej (ok. 30–35°C)
– 1–2 łyżki otrębów pszennych lub żytnich (opcjonalnie, do posypania)
– olej lub masło do natłuszczenia naczynia (jeśli nie jest emaliowane)
Instrukcja: chleb żytni domowy bez wyrabiania (pieczenie w naczyniu żaroodpornym)
Krok 1: Wymieszanie składników
W dużej misce połącz ze sobą mąkę pszenną i żytnią, sól oraz drożdże (jeśli używasz świeżych – najpierw rozpuść je w odrobinie wody). Dodaj całą wodę i wymieszaj łyżką lub szpatułką do momentu, aż wszystkie składniki się połączą i uzyskasz gęste, klejące ciasto. W tym przypadku nie zależy nam na wyrabianiu – wystarczy dokładne zamieszanie. Możesz też użyć ręki, by wszystko zebrać do środka.
Ciasto będzie wilgotne i dość lepkie. Tak ma być – nie dodawaj więcej mąki.
Krok 2: Pierwsza fermentacja (12–18 godzin)
Miskę z ciastem przykryj pokrywką, folią spożywczą lub czystą ściereczką kuchenną. Pozostaw w temperaturze pokojowej (ok. 20–22°C) na 12 do 18 godzin. W tym czasie ciasto urośnie, zwiększy objętość 2–3-krotnie i na powierzchni pojawią się pęcherzyki powietrza – to znak, że fermentacja przebiega prawidłowo.
Długa fermentacja to klucz – dzięki niej chleb z naczynia żaroodpornego nabierze głębokiego smaku, zwartego, ale miękkiego miąższu i pięknej struktury.
Krok 3: Formowanie bochenka
Po zakończonym wyrastaniu delikatnie przełóż ciasto na lekko omączony blat. Posyp je odrobiną mąki z wierzchu, żeby nie kleiło się do palców. Złóż ciasto do środka jak kopertę, obracając kolejno każdy bok (wierzch do środka). To tzw. formowanie napięcia powierzchniowego — da bochenkowi odpowiednią strukturę.
Następnie uformuj kształtna kulę i przełóż na kawałek papieru do pieczenia lub ściereczkę obsypaną mąką bądź otrębami (jeśli masz koszyk do wyrastania – użyj go). Przykryj i zostaw na ok. 45–60 minut do drugiego wyrastania.
Krok 4: Rozgrzewanie naczynia żaroodpornego
Na 30 minut przed pieczeniem rozgrzej piekarnik do 250°C wraz z naczyniem, w którym będziesz piec chleb. Ważne: naczynie (i pokrywka) muszą być dobrze nagrzane, zanim włożysz ciasto. Użyj naczynia żaroodpornego z pokrywką – może to być np.:
– garnek żeliwny z pokrywą,
– garnek ceramiczny,
– szklane naczynie typu żaroodpornego.
Ważne, by wszystko było odporne na wysoką temperaturę.
Krok 5: Pieczenie pierwszego etapu – pod pokrywką
Bardzo ostrożnie (naczynie będzie ekstremalnie gorące!) wyjmij je z piekarnika. Zdejmij pokrywkę, przełóż bochenek (razem z papierem do pieczenia, jeśli używasz) do środka. Uważaj, by się nie poparzyć.
Przykryj i wstaw z powrotem do piekarnika. Piecz przez 30 minut w temperaturze 240–250°C — para, która zostanie uwięziona w zamkniętym garnku, pozwoli ciastu jeszcze urosnąć i stworzy idealnie chrupiącą skórkę.
Krok 6: Pieczenie drugiego etapu – bez pokrywki
Po 30 minutach zdejmij pokrywkę i piecz kolejne 15–20 minut w temp. 220–230°C. W tym czasie skórka się pięknie zrumieni, a bochenek uzyska złocisto-brunatny kolor. Jeśli lubisz mocniejszą skórkę, przedłuż pieczenie o 5–7 minut.
Krok 7: Studzenie
Po upieczeniu ostrożnie wyjmij chleb z garnka i przełóż na kratkę, by równomiernie wystygł. Nie krój gorącego chleba — pozwól mu stygnąć przez minimum 90 minut. Ciasto musi się „ustabilizować” w środku, by miąższ się nie zapadał i był sprężysty.
Opcje i warianty domowego chleba z garnka
Ten przepis możesz potraktować jako bazę do własnych eksperymentów:
– Dodaj 1 łyżkę zakwasu żytniego do ciasta, aby uzyskać głębszy aromat i przedłużyć świeżość.
– Połącz inne mąki: np. orkiszową, graham, płaskurkę.
– Wzbogać ciasto o dodatki: siemię lniane (namoczone), pestki dyni, słonecznik, suszone owoce, prażoną cebulę.
– Użyj przypraw: kminek mielony, majeranek, czarnuszka dobrze zagrają z mąką żytnią.
– Posmaruj chleb przed pieczeniem mlekiem lub wodą i posyp płatkami owsianymi albo otrębami.
Najczęstsze pytania
Czy można upiec chleb tylko z mąki żytniej?
Tak, ale ciasto będzie znacznie bardziej klejące i trudniejsze w formowaniu. Najlepiej korzystać wtedy z zakwasu. W tym przepisie lepiej pozostać przy wersji pszenno-żytniej — zapewnia ona idealny balans smaku i struktury.
Nie mam garnka żeliwnego – co zrobić?
Można użyć klasycznego naczynia żaroodpornego z pokrywką – najlepiej szklanego typu „Pyrex” lub ceramicznego. Ważne, by naczynie było w stanie bezpiecznie rozgrzewać się do 250°C. W ostateczności można użyć głębokiej stalowej formy do zapiekanek, który przykryjesz szczelnie folią aluminiową.
Kiedy wiem, że chleb jest gotowy?
Po upieczeniu bochenek powinien wydawać głuchy dźwięk po stuknięciu od spodu. Skórka powinna być dobrze przypieczona i chrupiąca, a chleb obkurczyć się lekko podczas studzenia.
Podsumowanie
Chleb bez wyrabiania pieczony w garnku to nie tylko prostota przygotowania, ale także doskonały sposób na chrupiący, aromatyczny bochenek na bazie naturalnych składników. Połączenie mąki pszennej i żytniej pozwala uzyskać idealny balans smakowy, a długie wyrastanie odpowiada za głębię smaku i strukturę. Z pomocą naczynia żaroodpornego możesz przygotować domowy chleb żytni lepszy niż z piekarni.
Nie bój się modyfikować tego przepisu. Raz spróbujesz, a chleb z naczynia zaroodpor stanie się Twoim ulubionym sposobem na weekendowe pieczenie. Eksperymentuj z dodatkami, mąkami, czasem fermentacji. Bo domowy chleb zytni to nie tylko jedzenie — to sztuka, pasja i tradycja.
