Zupa pieczarkowa z łazankami – smak dzieciństwa przywołany z wyjątkową siłą. Pamiętam, jak babcia gotowała pieczarkową w swoim dużym, ciemnozielonym garnku emaliowanym. Kiedy w kuchni rozchodził się aromat podsmażanych pieczarek z cebulą i masłem, wiedziałem, że będzie to jeden z tych dni, w które wszystko jest „jak dawniej”. Jej zupa była gęsta, jedwabista, pełna umami i ziemistego aromatu, a łazanki nadawały jej domowy charakter. Taki smak, jaki potrafi stworzyć tylko ktoś, kto gotuje z sercem.
Zupa pieczarkowa – historia i głęboki smak
Zupa pieczarkowa to jedno z tych dań, które pomimo prostoty, potrafi zająć honorowe miejsce na rodzinnych stołach. Często niedoceniana, a przecież grzyby – zwłaszcza odpowiednio przygotowane – są nośnikami głębokiego, mięsistego smaku, który kucharze określają jako piąty smak – umami. Zupa pieczarkowa przepis może mieć wiele, ale sekret zawsze tkwi w szczegółach: dobrze dobranych składnikach, powolnym, uważnym gotowaniu i – co najważniejsze – cierpliwości.
W tym przepisie skupimy się na intensywnej, kremowej wersji zupy, gotowanej z dużą ilością pieczarek, podsmażanych aż do zrumienienia, z dodatkiem warzyw, śmietany oraz domowych łazanek. To ukłon w stronę tradycyjnej kuchni domowej, gdzie zupa pieczarkowa z łazankami była nie tylko rozgrzewającym daniem, lecz sposobem na wykorzystanie sezonowych składników. Zimą dodawało się nieco suszonych grzybów, jesienią – świeże z lasu. Dziś polegać będziemy na pieczarkach, ponieważ są dostępne przez cały rok i doskonale nadają się do wydobycia głębi grzybowego smaku.
Składniki
Dla 4–6 osób
Na zupę:
- 800 g pieczarek brązowych lub białych, świeżych
- 2 średnie marchewki
- 1 mała pietruszka (korzeń)
- 1 mały kawałek selera (ok. 100 g)
- 1 cebula
- 2 ząbki czosnku
- 2 ziemniaki (średniej wielkości)
- 2 łyżki masła klarowanego lub zwykłego masła
- 2 łyżki oleju rzepakowego
- 1/2 łyżeczki suszonego majeranku
- 4 ziarenka ziela angielskiego
- 2 liście laurowe
- 1 litr bulionu warzywnego lub drobiowego (może być domowy lub bardzo dobrej jakości z kostki)
- 200 ml śmietanki 30% (można użyć kwaśnej śmietany 18%)
- Sól i świeżo mielony pieprz do smaku
- Opcjonalnie: 1 łyżeczka sosu sojowego lub maggi (dla podbicia smaku)
- Opcjonalnie: 2 suszone grzyby (nawilżone i drobno pokrojone – dodadzą głębi smaku)
Na łazanki (domowy makaron):
- 250 g mąki pszennej typu 500
- 2 jajka
- 1 łyżeczka oliwy
- Szczypta soli
Przepis krok po kroku
1. Przygotowanie łazanek
Choć można używać gotowego makaronu łazankowego, domowy dodaje zupie wyjątkowego charakteru i struktury.
1. Na blat wysyp mąkę, zrób w niej zagłębienie.
2. Do wnętrza wbij jajka, dodaj oliwę i szczyptę soli.
3. Zacznij zagniatać ciasto ręką, od środka na zewnątrz, stopniowo wciągając mąkę do jajek.
4. Gdy masa zacznie się łączyć, wyrabiaj ciasto przez około 10 minut – ma być sprężyste i jednolite.
5. Owiń ciasto w folię spożywczą i odstaw na minimum 30 minut, by gluten rozluźnił się.
6. Po odpoczynku, podziel ciasto na dwie części. Każdą rozwałkuj cienko (na około 2 mm).
7. Pokrój w cienkie paski, potem kwadraty (ok. 1 x 1 cm).
8. Gotuj łazanki w osolonym wrzątku przez 2–3 minuty od wypłynięcia. Odcedź i przelej zimną wodą, by zatrzymać gotowanie.
2. Przygotowanie bazy grzybowej
1. Pieczarki dokładnie oczyść (czyszcząc pędzelkiem lub wilgotnym ręcznikiem papierowym – nie myj wodą), a następnie pokrój w półplasterki.
2. Podziel pieczarki na dwie części. Jedną partię podsmaż bez tłuszczu na suchej, rozgrzanej patelni. Odparuj całą wodę (potrwa to około 10 minut). Gdy zaczną się rumienić, dodaj 1 łyżkę masła i delikatnie zrumień. Odstaw.
3. Drugą część pieczarek podsmaż na łyżce oleju z dodatkiem jednej drobno posiekanej cebuli i czosnku – również aż do lekkiego zarumienienia.
4. W dużym garnku rozgrzej resztę tłuszczu (masła i oleju), dodaj pokrojone warzywa – marchewkę, pietruszkę, seler – wszystko pokrojone w cienkie plasterki lub małą kostkę. Krótko je podsmaż (ok. 5 minut).
5. Dodaj ziemniaki – wcześniej obrane i pokrojone w kostkę. Podsmaż jeszcze chwilę.
6. Całość zalej bulionem. Dodaj podsmażone pieczarki (obie partie), suszone przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, majeranek.
7. Jeśli używasz suszonych grzybów – dodaj je również w tym momencie.
8. Gotuj na średnim ogniu ok. 30 minut, aż wszystkie warzywa będą miękkie.
3. Ukończenie i zabielanie zupy pieczarkowej
1. Odstaw zupę na chwilę, wyjmij ziele angielskie i liść laurowy.
2. Zmiksuj blenderem ręcznym ok. ⅓ zupy – dzięki temu uzyskasz gęstą konsystencję, ale z zachowaniem struktury kawałków warzyw i pieczarek.
3. W osobnym naczyniu (np. miseczce) wymieszaj śmietankę z kilkoma łyżkami gorącej zupy (hartowanie).
4. Wlej śmietanę do garnka, mieszając energicznie.
5. Dopraw solą, pieprzem oraz – jeśli chcesz – odrobiną sosu sojowego.
6. Gotuj jeszcze 5 minut na bardzo małym ogniu – nie dopuszczaj do wrzenia po dodaniu śmietany.
4. Serwowanie
1. Do każdej miski włóż porcję łazanek, zalej gorącą zupą pieczarkową.
2. Posyp świeżo mielonym pieprzem.
3. Możesz dodać świeżą natkę pietruszki lub kroplę oleju pietruszkowego dla koloru i kontrastu.
Podsumowanie
Intensywnie grzybowa pieczarkowa z łazankami to danie, które idealnie łączy tradycję z nowoczesną dbałością o smak i teksturę. Pieczarki, szczególnie dobrze obsmażone, stają się w tej zupie pełnoprawnym bohaterem, a domowe łazanki dodają jej rustykalnego charakteru. Zupa pieczarkowa z ziemniakami i śmietaną, wzbogacona majerankiem i odrobiną czosnku, to doskonały przykład, jak z prostych składników stworzyć coś wyjątkowego. Nie bój się eksperymentować – dodaj suszone borowiki dla jeszcze większej głębi albo odrobinę wędzonej papryki dla lekko dymnego akcentu.
Pieczarkowa zupa może być punktem wyjścia do Twoich własnych wersji – jednak bazując na solidnym fundamencie smaku i techniki, z całą pewnością zadowolisz nawet najbardziej wybrednych domowników. Spróbuj, gotuj z sercem, a klasyczna zupa pieczarkowa w nowym, domowym wydaniu zyska stałe miejsce w Twoim repertuarze.
