Na wigilijnym stole mojej babci paszteciki z kapustą i grzybami zawsze stały obok czerwonego barszczu – złociste, pachnące, z lekko chrupiącą skórką i miękkim wnętrzem, które skrywały nadzienie z kiszonej kapusty i leśnych grzybów. Gdy miałem osiem lat, potajemnie zjadłem pięć jeszcze przed rozpoczęciem kolacji. Babcia tylko spojrzała, uśmiechnęła się i powiedziała: „Nie szkodzi, to znaczy, że dobre.” Dziś chcę się z Wami podzielić przepisem, który dojrzewał przez pokolenia i którego smak oddaje ducha wigilijnej tradycji.
Paszteciki z kapustą i grzybami – nieodłączny smak Świąt
Paszteciki z kapustą to klasyka, która łączy w sobie tradycję, smak i wartościowe składniki. Ich główną zaletą jest uniwersalność – mogą być podane jako dodatek do barszczu, samodzielna przekąska lub pełnoprawne danie na zimno i na ciepło.
Paszteciki z kapustą i grzybami mają swoje korzenie w kuchni kresowej i staropolskiej. W okresie adwentu i Wigilii, kiedy obowiązywał post, nadzienie przygotowywano bez mięsa – stąd popularność farszu z kapusty kiszonej i grzybów. Ten aromatyczny duet, w połączeniu z kruchym ciastem, stał się obowiązkowym elementem świątecznego stołu.
W poniższym przepisie znajdziesz nie tylko dokładne proporcje i technikę, ale również praktyczne porady, jak zrobić paszteciki z kapustą i grzybami tak, by smakowały domownikom dokładnie tak, jak pamiętają z dzieciństwa.
Składniki
Ciasto kruche na paszteciki z kapustą i grzybami:
– 500 g mąki pszennej (typ 500 lub typ 450)
– 250 g masła zimnego
– 2 żółtka
– 1 jajko (do ciasta)
– 1 jajko (do posmarowania pasztecików)
– 120 ml śmietany kwaśnej 18%
– 1/2 łyżeczki soli
Farsz na paszteciki z kapustą i grzybami:
– 400 g kapusty kiszonej (najlepiej domowej, dobrze odciśniętej)
– 50 g suszonych grzybów leśnych (np. podgrzybków, prawdziwków)
– 1 mała cebula
– 1–2 łyżki oleju rzepakowego lub masła klarowanego
– 1 liść laurowy
– 2–3 ziarna ziela angielskiego
– Pieprz czarny świeżo mielony, sól do smaku
– Opcjonalnie: 100 g pieczarek (jeśli dodatkowo chcesz urozmaicić farsz)
Przygotowanie krok po kroku
Krok 1: Przygotowanie farszu
1. Suszone grzyby zalej około 500 ml zimnej wody i odstaw na 6–8 godzin, najlepiej na noc. Następnie ugotuj je do miękkości w tej samej wodzie (ok. 30 minut). Zachowaj grzybowy wywar – dodaje głębi smaku.
2. Odcedź grzyby i drobno je posiekaj.
3. Kapustę kiszoną przepłucz krótko na sicie (jeśli jest bardzo kwaśna), odciśnij z nadmiaru płynu, posiekaj średnio drobno.
4. Wrzuć kapustę do garnka, dodaj wywar z grzybów (ok. 150 ml), liść laurowy i ziele angielskie. Duś całość przez 40–50 minut na małym ogniu, aż będzie miękka i większość płynu odparuje.
5. Cebulę posiekaj drobno i zeszklij na 1–2 łyżkach oleju lub masła. Dodaj pokrojone grzyby i ewentualnie pokrojone pieczarki. Smaż przez 5–7 minut do lekkiego odparowania wody.
6. Wymieszaj usmażone grzyby z kapustą, dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem do smaku. Odstaw do całkowitego wystudzenia. Farsz na paszteciki z kapustą i grzybami powinien być gęsty i nie wilgotny.
Krok 2: Ciasto na paszteciki z kapustą i grzybami
1. Do dużej miski przesiej mąkę ze szczyptą soli.
2. Dodaj pokrojone w kostkę zimne masło i siekaj składniki nożem lub posiekaj w malakserze na konsystencję przypominającą kruszonkę.
3. Dodaj żółtka, jedno całe jajko oraz śmietanę. Szybko zagnieć gładkie ciasto. Nie wyrabiaj go długo – wystarczy, że składniki się połączą. Zbyt długie wyrabianie może sprawić, że ciasto zrobi się twarde.
4. Uformuj kulę, zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na minimum 60 minut.
Krok 3: Formowanie pasztecików
1. Schłodzone ciasto rozwałkuj na bardzo lekko podsypanym mąką blacie na grubość 3–4 mm.
2. Pokrój je na prostokąty lub kwadraty ok. 8×8 cm – w zależności od preferencji.
3. Na środek każdego prostokąta nałóż łyżeczkę farszu.
4. Zlep brzegi, jak przy pierogach, a następnie dociśnij widelcem lub zrób rulon. Można również wykonać formę mini-rogalików lub klasycznych ruloników z ciasta francuskiego.
5. Przełóż paszteciki na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia.
Krok 4: Pieczenie
1. Rozgrzej piekarnik do 190°C (góra-dół, bez termoobiegu).
2. Wierzch pasztecików posmaruj roztrzepanym jajkiem.
3. Piecz przez 20–25 minut, aż będą złociste i lekko chrupiące z wierzchu.
4. Po upieczeniu odstaw na kratkę, by wystygły i odparowały od spodu.
Przechowywanie i podawanie
Paszteciki kruche z kapustą i grzybami najlepiej smakują w dniu wypieku, lekko podgrzane, jako dodatek do czystego, czerwonego barszczu. Jeśli zamierzasz je przygotować wcześniej, przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce (do 3 dni), a przed podaniem odgrzej w piekarniku w temperaturze 160°C przez kilka minut.
Można je także zamrozić – zarówno surowe (już uformowane), jak i upieczone. Wystarczy po rozmrożeniu krótko podpiec, by odzyskały świeżość i chrupkość.
Alternatywne warianty pasztecików
Choć bazowa wersja tego dania to paszteciki z kapustą i grzybami, warto czasami wzbogacać farsz:
– Paszteciki z kapustą kiszoną i pieczarkami: dodatek pieczarek łagodzi smak i czyni farsz tańszym.
– Paszteciki drożdżowe z kapustą i pieczarkami: zamiast kruchego, można użyć ciasta drożdżowego – bardziej puszystego, przypominającego bułeczki.
– Paszteciki z grzybami i cebulą (bez kapusty): dla tych, którzy wolą bardziej intensywny grzybowy smak.
Każdy z tych wariantów wpisuje się w świąteczne tradycje, a zarazem pozostawia przestrzeń do kulinarnych eksperymentów.
Podsumowanie
Paszteciki z kapustą i grzybami to sprawdzony klasyk wigilijnego stołu. Kruche ciasto pełne aromatycznego farszu to idealny partner czerwonego barszczu, ale też samodzielna przekąska, którą chętnie sięgamy także poza świętami. Najważniejsze to zadbać o wyrazisty, dobrze przesmażony farsz z kapusty kiszonej i grzybów oraz kruchą, ale nie suchą strukturę ciasta.
Teraz gdy wiesz już, jak zrobić paszteciki z kapustą i grzybami krok po kroku, nie bój się wprowadzać własnych pomysłów: wypróbuj różne rodzaje grzybów, przypraw czy kształtów. Poczuj magię świąt nie tylko w smaku, lecz w samym procesie ich przygotowania.