Na Podlasiu mówi się, że „kartacz to nie kluska, to uczta”. Kiedyś moja babcia z Hajnówki mawiała, że prawdziwa gospodyni pozna się po tym, czy zrobi dobre kartacze – jędrne, mięsiste, doprawione idealnie. Te nadziewane kluchy nie są codziennym daniem, ale kiedy pojawią się na stole, przyciągają zapachem i rozmiarami. Zapraszam Cię do kuchni, w której serce Podlasia bije mocno, a duch tradycji ciągle żywy. Dziś robimy kartacze z mięsem mielonym – po podlasku, z szacunkiem do smaku i produktu.
Czym są tradycyjne kartacze z mięsem i skąd pochodzą?
Kartacze to danie regionalne wywodzące się z kuchni północno-wschodniej Polski, zwłaszcza z Podlasia i Suwalszczyzny. Nazywane niekiedy cepelinami (szczególnie na Litwie i w okolicach Sejn), swoje korzenie mają w kuchni litewskiej i kresowej, ale z biegiem czasu na dobre zadomowiły się w regionie Podlasia jako symbol solidnego, chłopskiego posiłku.
Wyglądają jak duże pyzy – mają owalny, wrzecionowaty kształt i są faszerowane mięsem. Ich ciasto powstaje z mieszanki ziemniaków surowych i gotowanych, co nadaje im elastyczność i odpowiednią strukturę.
Nie istnieje jeden uniwersalny przepis na kartacze z mięsem – każda podlaska rodzina kultywuje swoją wersję, różniącą się proporcjami ziemniaków, rodzajem mięsa i przypraw. Dziś poznamy sprawdzony przepis na kartacze z mięsem mielonym z gotowanych i surowych ziemniaków, który łączy tradycję z dzisiejszą kuchenną precyzją.
Dlaczego warto zrobić domowe kartacze z mięsa mielonego?
To danie, które łączy prostotę z wykwintnością. Wymaga nieco czasu i dokładności, ale odwdzięcza się smakiem, którym zachwycisz rodzinę lub gości. Kartacze z gotowanych ziemniaków z dodatkiem surowych są nie tylko sycące, ale też ekonomiczne – idealne, gdy gotujesz dla wielu osób. To również świetny sposób na wykorzystanie mięsa mielonego, które dzięki odpowiedniemu przyprawieniu i duszeniu staje się sercem kartacza.
Z punktu widzenia żywieniowego kartacze z mięsa mielonego są pełne białka, węglowodanów złożonych i energii, przy czym dobrze zbilansowane dodatki (np. duszona kapusta lub kefir) dopełniają ich wartości odżywcze.
Składniki na kartacze z mięsem mielonym (na 10–12 dużych kartaczy)
Składniki na ciasto ziemniaczane:
– 2 kg ziemniaków (najlepiej mączystych, typ C)
– 700 g ziemniaków ugotowanych i ostudzonych, przeciśniętych przez praskę
– 1 płaska łyżeczka soli
– 1 łyżka mąki ziemniaczanej (lub więcej – w zależności od konsystencji masy)
Składniki na farsz mięsny:
– 500 g mięsa mielonego (wołowe lub pół na pół wieprzowo-wołowe)
– 1 średnia cebula
– 1 ząbek czosnku
– sól i pieprz do smaku (ok. 1–1,5 łyżeczki soli, 1/2 łyżeczki pieprzu)
– 1/3 łyżeczki majeranku (opcjonalnie)
– 1–2 łyżki wody lub rosołu (dla wilgotności farszu)
Do podania:
– skwarki z boczku lub cebulka zeszklona na maśle
– kwaśna śmietana lub kefir
– duszona kiszona kapusta jako dodatek (opcjonalnie)
Przepis na kartacze z mięsem mielonym krok po kroku
1. Przygotowanie ziemniaków
Ziemniaki dzielimy na dwie porcje.
– Pierwszą część (700 g) gotujemy w osolonej wodzie do miękkości, odcedzamy, studzimy, przeciskamy przez praskę lub dokładnie tłuczemy. Odstawiamy.
– Drugą część (ok. 1,3 kg) obieramy i ścieramy drobno na tarce (tak jak na placki ziemniaczane). Przekładamy na gęste sito lub gazę i dokładnie odciskamy z nadmiaru soku. Nie wyrzucaj soku – zostaw na kilka minut, aż skrobia opadnie na dno, a następnie odlej płyn z wierzchu, a osadzoną skrobię dodaj do ziemniaków.
Mieszamy starte i odciśnięte ziemniaki z ziemniakami gotowanymi. Dodajemy sól i 1 łyżkę mąki ziemniaczanej. Dokładnie zagniatamy. Masa powinna być plastyczna i łatwa do formowania. Jeżeli masa się klei, dodaj jeszcze odrobinę mąki ziemniaczanej – ale zachowaj umiar, bo zbyt dużo mąki uczyni kartacze gumowatymi.
2. Przygotowanie farszu mięsnego
Cebulę drobno siekamy i podsmażamy na odrobinie oleju na złocisty kolor, następnie dodajemy przeciśnięty czosnek – podsmażamy 30 sekund. Studzimy.
Do miski wkładamy mięso mielone, cebulę z czosnkiem, sól, pieprz, majeranek oraz łyżkę lub dwie zimnej wody – dzięki niej farsz będzie bardziej soczysty. Dokładnie mieszamy ręką lub łyżką na jednolitą masę.
3. Formowanie kartaczy
Oprósz dłonie mąką ziemniaczaną. Nabieraj porcję ciasta (ok. 80–100 g), rozpłaszcz w dłoni i umieść w środku czubatą łyżkę farszu. Starannie zlep brzegi, formując wrzecionowaty kształt – wydłużone, zamknięte kluski.
Kartacze odkładaj na ściereczkę posypaną lekką warstwą mąki ziemniaczanej.
4. Gotowanie kartaczy
W dużym garnku zagotuj osoloną wodę. Zmniejsz ogień do średniego, aby woda tylko lekko mrugała – wrzenie nie powinno być gwałtowne, by kartacze nie popękały.
Partiami wkładaj kartacze do wody. Gotuj około 30 minut od wypłynięcia, obracając je delikatnie co jakiś czas. Po ugotowaniu kartacze powinny być miękkie i zwarte, bez rozpadania.
5. Podanie
Podawaj gorące, polane okrasą ze skwarków, cebulki na maśle lub boczku. Doskonale smakują też z kiszoną surówką z kapusty albo kefirem. Kartacze z mięsem mielonym to danie treściwe, więc wystarczy jeden lub dwa na porcję.
Warianty i porady
– Jeśli chcesz przygotować mniej klasyczną wersję, użyj tylko ugotowanych ziemniaków – kartacze z mięsem z gotowanych ziemniaków będą mieć bardziej gładką strukturę. Będą jednak mniej sprężyste.
– Do farszu możesz dodać podsmażone leśne grzyby – szczególnie w sezonie.
– Kartacze świetnie się odgrzewają – gotowane na parze lub podsmażane na patelni.
– Można przygotować je z wyprzedzeniem i przechowywać w lodówce przez 2–3 dni. Nadają się również do mrożenia – najlepiej po ugotowaniu, delikatnie przestudzone.
Podsumowanie
Kartacze z mięsem mielonym to klasyk kuchni podlaskiej, który łączy tradycję z domowym ciepłem. Dzięki połączeniu surowych i gotowanych ziemniaków oraz dobrze doprawionego, soczystego mięsa, uzyskujemy potrawę pełną smaku, struktury i wartości energetycznej. To niezastąpiony przepis na kartacze z mięsem mielonym, który możesz modyfikować – zmieniając przyprawy, formując mniejsze lub większe porcje, eksperymentując z farszem.
Choć przygotowanie kartaczy wymaga czasu, to efekt końcowy rekompensuje wysiłek – domowe kartacze z mięsem to coś więcej niż obiad – to rytuał kuchenny i danie niosące wspomnienia. Spróbuj, a zrozumiesz, dlaczego na Podlasiu mówi się, że kartacze są królem stołu. Smacznego!
