Por to jedno z tych warzyw, które często traktujemy po macoszemu. Najpierw wkładamy je do koszyka z myślą o rosole albo zupie jarzynowej. Potem, przy obieraniu białej części, tniemy je rutynowo i dodajemy do wywaru, zapominając o zielonych liściach, które zwykle trafiają do kosza. Dla wielu z nas por jest po prostu składnikiem zupy – „tym z cebulowej rodziny”, bez którego rosół nie miałby swojego charakterystycznego aromatu. Tymczasem por ma znacznie więcej do zaoferowania. Pamiętam, jak podczas stażu w jednej z bretońskich restauracji, szef kuchni podał mi talerz warzywne terrine, a jednym z głównych bohaterów dania był właśnie por – skarmelizowany, delikatny, o słodkawym, złożonym smaku. Od tamtej pory patrzę na niego zupełnie inaczej.
Sprawdź koniecznie mojego e-booka
Czym tak naprawdę jest por – cenione warzywo z długą historią
Por (Allium porrum) to warzywo należące do rodziny amarylkowatych, blisko spokrewnione z cebulą i czosnkiem. Znany i spożywany był już w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie. Przez wieki ceniony był za swoje właściwości zdrowotne – uważano, że wspomaga trawienie, wzmacnia organizm i działa przeciwzapalnie. Cesarz Neron, który miał obsesję na punkcie zdrowia, jadał go codziennie, wierząc, że poprawia jakość głosu.
Znaczenie porów w tradycyjnej kuchni europejskiej, a zwłaszcza francuskiej, brytyjskiej i włoskiej, jest nie do przecenienia. Ale także w Polsce, choć najczęściej gotujemy go z innymi warzywami, jeszcze do niedawna był cennym składnikiem na zimę – kiszono go, duszono, podawano z masłem. Dziś, w dobie rosnącej popularności kuchni warzywnej i sezonowego gotowania, warto dać mu nowe życie na naszych stołach.
Por to nie tylko smak i historia. To też warzywo pełne wartości odżywczych: witamina C, witamina K, kwas foliowy, błonnik, a także związki siarki o działaniu antybakteryjnym i przeciwgrzybiczym. Ma stosunkowo niewiele kalorii i niski indeks glikemiczny, przez co sprawdzi się w diecie odchudzającej i cukrzycowej.
Nie tylko do zupy – jak można wykorzystać por?
1. Smażony i duszony por
Por daje się smażyć – zarówno w kawałkach, jak i w cienkich plasterkach. Należy jednak pamiętać o jego delikatności: łatwo się przypala i traci słodycz, jeśli ogień jest zbyt duży. Najlepiej smażyć go na średnim ogniu z odrobiną masła lub oliwy, aż zmięknie i nabierze złotego koloru. Duszenie z dodatkiem bulionu, białego wina lub wody pozwala wydobyć jego słodycz i kremową konsystencję.
2. Pieczony por
To prawdziwa perełka wśród dań warzywnych. Pieczony por zyskuje głęboki, orzechowy posmak. Można go piec w całości z odrobiną oliwy, pod przykryciem, lub przekroić wzdłuż na pół i zapiekać. Doskonale komponuje się z serami pleśniowymi, sosem winegret lub orzechami.
3. Grillowany por
Por z grilla to smakołyk kuchni letniej. Umyty i przekrojony wzdłuż, posmarowany oliwą – grilluje się go na średnim ogniu, aż zmięknie i nabierze dymnego aromatu. Idealny podany z jogurtowym dressingiem lub sosem na bazie cytryny.
4. Surowy por
Choć intensywny, młody por lub cienko pokrojony por z białych części nadaje się do surówek, np. z jabłkiem, marchewką, a nawet marynowania w occie jabłkowym z dodatkiem miodu. Trzeba pamiętać, by cienko kroić – wtedy nie dominuje, lecz podkreśla smak.
Przechowywanie, mrożenie i sezonowość
Por jest warzywem sezonowym, ale dostępny jest przez cały rok. Najlepszy smak mają okazy zimowe i wczesnowiosenne – mięsiste, słodkawe, lekko orzechowe. W lodówce można przechowywać go do 7–10 dni – nienaruszony, niewymywany, najlepiej owinięty w wilgotny papier i włożony do torby foliowej. Pokrojony por psuje się szybciej – po dwóch, trzech dniach traci świeżość.
Mrozić można zarówno surowy, jak i blanszowany por. Najlepiej pokroić go w plastry, sparzyć przez 2–3 minuty we wrzątku, schłodzić w wodzie z lodem, osączyć i umieścić w szczelnym pojemniku. Taki por po rozmrożeniu nadaje się do zup, dań duszonych, farszów.
5 konkretnych przepisów kulinarnych na wykorzystanie pora
1. Gratin z porów i ziemniaków
Składniki:
– 3 średnie pory (tylko biała i jasnozielona część)
– 4 ziemniaki
– 1 szklanka śmietany kremówki
– ½ szklanki mleka
– 1 ząbek czosnku
– 100 g tartego sera Gruyère lub ementalera
– gałka muszkatołowa, sól, pieprz
Przygotowanie:
1. Pory pokroić w cienkie plasterki, ziemniaki obrać i pokroić w cienkie talarki.
2. Piekarnik nagrzać do 180°C.
3. Czosnek obrać, posiekać i podsmażyć na maśle, dodać pory, smażyć do zeszklenia (ok. 10 minut).
4. Wymieszać śmietanę z mlekiem, doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową.
5. W naczyniu żaroodpornym układać warstwami ziemniaki, pory, śmietanę. Posypać połową sera.
6. Zapiekać pod przykryciem 40 minut, potem odkryć, posypać resztą sera i zapiekać jeszcze 15 minut.
2. Tartaletki z porami, kozim serem i tymiankiem
Składniki:
– 1 arkusz ciasta francuskiego
– 2 pory
– 100 g koziego sera
– 1 jajko
– 2 łyżki śmietany 18%
– świeży tymianek, sól, pieprz
Przygotowanie:
1. Pory pokroić w półplasterki i przesmażyć na maśle przez 8–10 minut.
2. Rozgrzać piekarnik do 200°C. Ciasto rozwałkować i wycinać krążki/dno do foremek na tartaletki.
3. Wymieszać jajko, śmietanę, kozi ser i przyprawy.
4. Na cieście układać pory, zalać masą jajeczną.
5. Piec przez 20–25 minut aż się zrumienią.
3. Kremowa zupa z pora i jabłka
Składniki:
– 3 pory
– 1 jabłko (najlepiej szara reneta)
– 1 ziemniak
– 1 litr bulionu warzywnego
– 1 łyżka masła
– ½ szklanki mleka
– sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Przygotowanie:
1. Pory obrać i pokroić. Jabłko i ziemniaka obrać i pokroić w kostkę.
2. Rozgrzać masło, dodać pory, jabłko i ziemniak. Podsmażyć 10 minut.
3. Zalać bulionem, gotować 20 minut.
4. Zmiksować całość, wlać mleko, doprawić do smaku.
4. Sałatka z pora, jabłka i orzechów włoskich
Składniki:
– 1 średni por (biała część)
– 1 twarde jabłko
– 1 łyżeczka musztardy Dijon
– 2 łyżki majonezu
– 1 łyżka jogurtu naturalnego
– sok z cytryny
– 2 łyżki posiekanych orzechów włoskich
– sól, pieprz
Przygotowanie:
1. Por cienko pokroić w krążki i sparzyć wrzątkiem.
2. Jabłko pokroić w cienkie paseczki.
3. Wymieszać musztardę, majonez, jogurt, sok z cytryny.
4. Wymieszać por, jabłko, orzechy i sos.
5. Doprawić solą i pieprzem.
5. Pieczone pory z dressingiem balsamicznym
Składniki:
– 4 duże pory (biała i jasnozielona część)
– 2 łyżki oliwy
– 1 łyżeczka miodu
– 1 łyżeczka octu balsamicznego
– 1 ząbek czosnku
– sól, pieprz
Przygotowanie:
1. Pory przeciąć wzdłuż, opłukać dokładnie w środku.
2. Ułożyć w naczyniu do pieczenia. Wymieszać oliwę, miód, ocet i czosnek.
3. Polać sosem i piec pod przykryciem 30 minut w 180°C.
4. Podawać jako przystawkę lub z grzankami.
Podsumowanie
Por to jedno z najbardziej niedocenionych warzyw w naszej kuchni. Smaczny, wszechstronny, prosty w przygotowaniu i pełen wartości odżywczych. Zamiast ograniczać się do jego obecności w rosole, warto sięgnąć po pory jako główny składnik potraw – zarówno na ciepło, jak i na zimno. Można je smażyć, piec, grillować, a nawet jeść na surowo czy marynować. Świetnie przechowują się w chłodnym miejscu, można je też mrozić – to warzywo idealne na każdą porę roku. Zachęcam Cię, aby w następnym tygodniowym planie posiłków znalazły się przynajmniej dwa dania z udziałem porów. Będzie smacznie, zdrowo i oryginalnie.
