Schab faszerowany żurawiną to klasyka w eleganckim wydaniu – połączenie delikatnego mięsa i intensywnie owocowego akcentu, który zachwyca zarówno podniebienie, jak i oko. Po raz pierwszy podałam go na kolacji świątecznej, kiedy zapragnęłam przywrócić na stół rodzinny mięso w nowoczesnej, ale jednocześnie tradycyjnej odsłonie. Moja babcia zawsze piekła schab z suszonymi śliwkami, ja zaś postanowiłam tchnąć w to danie świeżość i nieco słodko-kwaśnej finezji, sięgając po żurawinę. Efekt przerósł oczekiwania – dziś schab z żurawiną to danie obowiązkowe na naszym bożonarodzeniowym stole.
Dlaczego warto wybrać schab pieczony z żurawiną?
Mięsne dania pieczone w piekarniku mają w Polsce długą i bogatą historię. Schab, jako stosunkowo chude, a jednocześnie delikatne mięso, przez dekady gościł na stołach od święta. Jego neutralny smak sprawia, że doskonale poddaje się zabiegom kulinarnym, pozwalając łączyć się z rozmaitymi farszami – słodkimi, pikantnymi, ziołowymi. Odpowiadając na pytanie „czym faszerować schab?”, warto sięgnąć po składnik, który nie tylko wzbogaci smak mięsa, ale również pomoże utrzymać jego soczystość – i tu pojawia się żurawina.
Żurawina to nie tylko dodatek typowy dla kuchni amerykańskiej podczas Święta Dziękczynienia. W polskiej kuchni jej zastosowanie także ma długą tradycję – była suszona, zapiekana z mięsem, stosowana do sosów. Łączy słodycz z naturalną kwasowością, wyrównując ciężar mięsnego smaku. W połączeniu z delikatnym, pieczonym schabem tworzy harmonijną kompozycję smakową, która prezentuje się wybitnie na świątecznym stole. Równocześnie danie jest stosunkowo proste do przygotowania i można je zrealizować kilka godzin wcześniej, co czyni je bardzo praktycznym na okres, gdy każda chwila w kuchni ma znaczenie.
Lista składników (dla 6–8 osób)
Główne składniki:
– 1,2–1,5 kg schabu bez kości
– sól morska i świeżo mielony pieprz – do smaku
– 2 łyżki oleju roślinnego (np. rzepakowego)
– 1 łyżeczka suszonego majeranku
– 1 łyżeczka tymianku
– 4 ząbki czosnku, przeciśnięte
– 1 łyżka musztardy francuskiej lub sarepskiej
– 500 ml bulionu warzywnego lub mięsnego (opcjonalnie z odrobiną białego wina)
Farsz z żurawiny:
– 150 g suszonej żurawiny
– 100 ml czerwonego wytrawnego wina (można zastąpić wodą)
– 1 cebula, drobno posiekana
– 1 jabłko, obrane i starte na grubych oczkach
– 1 łyżeczka cynamonu
– 1 łyżka masła
– Szczypta soli
Przepis krok po kroku – elegancki schab z żurawiną
Krok 1: Przygotowanie farszu
Zacznij od farszu – to serce całego dania. Żurawinę zalej czerwonym winem i zagotuj w małym rondlu. Gotuj na średnim ogniu przez 5–7 minut, aż owoce wchłoną część płynu i zmiękną. Odstaw do przestudzenia. Na dużej patelni rozgrzej masło, zeszklij drobno posiekaną cebulę i dodaj starte jabłko. Całość smaż 3–4 minuty, mieszając, aż jabłka zmiękną. Dodaj podgotowaną żurawinę wraz z pozostałym winem, cynamon i szczyptę soli. Gotuj jeszcze kolejne 3 minuty. Farsz powinien być lekko kleisty, ale nie płynny. Odstaw do całkowitego ostygnięcia – gorący farsz może sparzyć mięso i zaburzyć jego strukturę podczas faszerowania.
Krok 2: Przygotowanie mięsa
Schab dokładnie oczyść z ewentualnych błon i osusz papierowym ręcznikiem. Długim cienkim nożem natnij mięso wzdłuż – tworząc „tunel” na farsz. Inna opcja to rozcięcie schabu „na motyla” – wzdłuż jednej strony tak, by rozłożyć go na dużą płachtę, i późniejsze zrolowanie po nafaszerowaniu. Obie metody są dobre – wybierz tę, z którą czujesz się pewnie. Mięso posól i popieprz z każdej strony, a następnie natrzyj musztardą, czosnkiem, majerankiem i tymiankiem.
Krok 3: Nadzienie i formowanie rolady
Ostudzoną mieszanką z żurawiny napełnij przygotowane wnętrze schabu. Jeśli mięso zostało rozcięte i rozłożone – rozprowadź równomiernie nadzienie, pozostawiając 1–2 cm marginesu po bokach. Następnie ściśle zroluj mięso i zepnij sznurkiem kuchennym lub wykałaczkami, by utrzymać kształt. Jeśli wykonałeś „tunel” – wprowadź farsz od jednej strony na całą długość, wykorzystując np. łyżkę lub palce, upewniając się, że nadzienie równomiernie wypełni wnętrze mięsa.
Krok 4: Obsmażanie
Na dużej patelni rozgrzej 2 łyżki oleju. Obsmaż schab z każdej strony do lekkiego zrumienienia – około 2–3 minuty z każdej strony. Ten zabieg zamyka pory mięsa i pomaga zatrzymać soki wewnątrz podczas pieczenia, dzięki czemu schab pieczony z żurawiną zachowa soczystość i smak.
Krok 5: Pieczenie
Przełóż mięso do naczynia żaroodpornego. Wlej do formy bulion – mięso nie powinno być zanurzone, ale wilgotna atmosfera sprzyja pieczeniu i zapobiega wysuszeniu. Przykryj formę folią aluminiową i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C (góra-dół, bez termoobiegu). Piecz przez około 1 godzinę (dla 1,2–1,5 kg mięsa). Po tym czasie zdejmij folię i dopiekaj jeszcze ok. 20 minut, by wierzch się zarumienił.
Uwaga: po zakończeniu pieczenia odstaw mięso na 10–15 minut przed krojeniem – pozwoli to rozprowadzić soki w mięsie i uniknąć utraty wilgotności.
Krok 6: Sos (opcjonalnie)
Z płynu pozostałego po pieczeniu możesz przygotować aromatyczny sos. Zlej bulion z formy, odtłuść (zbierz tłuszcz z powierzchni), i zredukuj w rondelku do pożądanej intensywności. Jeśli chcesz, zagęść 1 łyżeczką mąki rozprowadzonej w zimnej wodzie i zagotuj. W razie potrzeby dopraw solą, pieprzem i… odrobiną suszonej żurawiny dla dodatkowej nuty owocowej.
Warianty i modyfikacje – czym jeszcze faszerować schab?
Choć żurawina tworzy wyjątkowy duet z wieprzowiną, można eksperymentować z dodatkowymi składnikami:
– Żurawina + orzechy włoskie lub pistacje – uzyskamy chrupiącą strukturę
– Żurawina + ser pleśniowy (np. gorgonzola) – dla wyrafinowanego kontrastu
– Farsz z grzybów leśnych + żurawina – leśna, świąteczna nuta
Proces przygotowania pozostaje taki sam – pamiętaj tylko, by zachować umiar w ilości nadzienia, by nie rozrywać struktury mięsa podczas pieczenia.
Podanie i przechowywanie
Schab z żurawiną kroimy na plasterki o grubości 1–1,5 cm. Doskonale smakuje na ciepło, jako główne danie obiadowe, podany z purée ziemniaczanym lub kaszą perłową i surówką z czerwonej kapusty. Na zimno – sprawdzi się jako wędlina do pieczywa lub jako element mięsnego półmiska.
Po wystudzeniu można go przechowywać w lodówce do 3 dni. Dobrze znosi mrożenie – dlatego pieczenie schabu z żurawiną z piekarnika to sposób na rozsądne gospodarowanie czasem w okresie świątecznego zabiegania.
Podsumowanie
Schab pieczony z żurawiną to wykwintna, choć prosta w przygotowaniu propozycja na świąteczny obiad. Połączenie delikatnego mięsa z owocową nutą żurawiny nie tylko podnosi walory smakowe, ale i wprowadza elegancki akcent do kolacji. Pamiętaj, że mięso z żurawiną to nie tylko klasyka amerykańskiej kuchni – doskonale wpisuje się także w naszą tradycję. Zachęcam do eksperymentowania – schab z zurawina można wzbogacić o orzechy, ser, a nawet przyprawy korzenne. Pieczony w piekarniku, sprawdzi się na każdą okazję – szczególnie wtedy, gdy zależy nam, by podnieść prestiż stołu, nie komplikując sobie dnia w kuchni.
