Królestwo grzybów to prawdziwy skarb polskich lasów – aromatyczne, wszechstronne w kuchni, pełne głębi smakowej i zdrowotnych właściwości. Kiedy wracamy z udanego grzybobrania z koszem pełnym prawdziwków, maślaków, kurek, podgrzybków czy koźlaków, radość miesza się z pewnym niepokojem: co zrobić z tym bogactwem, by nic się nie zmarnowało? Jak mówiła moja babcia, „każdy grzyb znajdzie swoje danie, trzeba tylko chcieć mu je znaleźć” – i miała rację.
Grzyby – składnik historyczny, zdrowy i uniwersalny
Grzyby od tysięcy lat goszczą w polskiej kuchni. Już staropolska kuchnia znała dziesiątki przepisów z ich udziałem – od suszonych borowików w żurze po marynowane rydze z kminkiem. Dziś ich popularność nie słabnie – i słusznie. Wystarczy spojrzeć na ich wartość odżywczą.
Grzyby są niskokaloryczne, bogate w białko, błonnik pokarmowy, witaminy z grupy B (szczególnie niacynę i ryboflawinę), minerały takie jak potas, fosfor i selen. Zawierają również antyoksydanty i związki przeciwzapalne. Chociaż nie są tak zasobne w energię jak mięso, mogą je dobrze uzupełniać w kuchni roślinnej.
To produkt sezonowy, dlatego cenniejszy – a dobrze zakonserwowany może cieszyć nas cały rok. Aby grzyby nie traciły swoich walorów, ważna jest ich odpowiednia obróbka i przechowywanie od razu po zbiorze.
Czyścić, segregować, działać – pierwszy krok po grzybobraniu
Zanim cokolwiek zrobimy z leśnym zbiorem, trzeba go dobrze oczyścić. Grzybów nie myjemy pod bieżącą wodą – wchłaniają wodę jak gąbka. Lepiej użyć miękkiego pędzelka lub wilgotnej ściereczki. Odetnij dolne części trzonków – często są przesiąknięte piaskiem lub wodą.
Następnie warto posegregować grzyby gatunkami – niektóre nadają się lepiej do marynowania (maślaki, opieńki), inne do suszenia (borowiki, podgrzybki), jeszcze inne są wyborne smażone (kurki, rydze).
Możliwości obróbki: smażenie, gotowanie, pieczenie, mrożenie, suszenie, marynowanie
Smażenie
Najlepsze do tego są jędrne grzyby o zwartej strukturze: rydze, kanie, kurki, borowiki. Przed smażeniem mogą być delikatnie oprószone mąką lub panierowane. Na patelni – najlepiej masło lub klarowane masło + cebula + sól. Minimum przypraw, by nie zagłuszyć smaku.
Gotowanie i duszenie
To idealny sposób na zupy, sosy, farsze. Gotowane grzyby są bardziej lekkostrawne. Warto wiedzieć, że niektóre gatunki (np. opieńki) wymagają obgotowania – najlepiej przez 10–15 minut, by uniknąć problemów żołądkowych.
Pieczenie
Większe kapelusze borowików, kań czy pieczarek można nadziewać (np. farszem z kaszy, sera, mięsa mielonego) i zapiekać w piekarniku. Grzyby pieczone z ziołami, czosnkiem i oliwą to świetne danie samo w sobie.
Mrożenie
Grzyby przed mrożeniem należy obgotować lub przesmażyć. Surowe źle znoszą zamrażanie – po rozmrożeniu robią się gąbczaste i tracą smak. Gotowane grzyby możesz mrozić w woreczkach lub pojemnikach.
Suszenie
Suszenie to metoda klasyczna. Nadają się do niej przede wszystkim borowiki, podgrzybki, koźlaki. Można używać tradycyjnej suszarki do owoców, piekarnika (najlepiej z termoobiegiem, uchyloną szybą), albo nawlec pokrojone plasterki na nić i suszyć przy kaloryferze. Dobrze wysuszone grzyby są lekkie, twarde i szeleszczące.
Susz przechowujemy w szczelnym słoju, najlepiej w ciemnym i chłodnym miejscu.
Marynowanie
Tu sprawdzą się małogabarytowe, jędrne grzyby: maślaki, podgrzybki, opieńki, kurki. Gotujemy je krótko, potem zalewamy octową zalewą z przyprawami (pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, cukier, cebula) i wkładamy do słoików. Po tygodniu są gotowe do jedzenia, ale najlepsze po miesiącu.
Przepisy kulinarne krok po kroku
1. Tradycyjna zupa grzybowa z suszu
Składniki:
– 30 g suszonych borowików lub podgrzybków
– 1,5 l bulionu warzywnego
– 1 marchewka
– 1 pietruszka
– pół selera
– 1 cebula
– 100 ml śmietany 18%
– sól, pieprz, majeranek
– 1 łyżka masła
Wykonanie:
1. Grzyby namocz przez noc w wodzie. Następnego dnia ugotuj je w tej samej wodzie (ok. 30 minut).
2. W osobnym garnku podsmaż cebulę z masłem. Dodaj starte warzywa i zalej bulionem.
3. Dorzuć pokrojone grzyby oraz wodę z ich gotowania (przecedzoną).
4. Gotuj 20 minut, dopraw solą, pieprzem, szczyptą majeranku.
5. Pod koniec dodaj śmietanę (zahartowaną).
2. Sos grzybowy z kurek do makaronu
Składniki:
– 300 g świeżych kurek
– 1 cebula
– 2 ząbki czosnku
– 1 łyżka masła
– 150 ml śmietanki 30%
– 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
– sól i pieprz
Wykonanie:
1. Kurki oczyść i krótko sparz wrzątkiem.
2. Na patelni zeszklij drobno posiekaną cebulę i czosnek.
3. Dodaj kurki, smaż 5–7 minut.
4. Wlej śmietankę, gotuj do zgęstnienia.
5. Dopraw, posyp natką, podawaj z tagliatelle lub gnocchi.
3. Zapiekane kanie faszerowane boczkiem
Składniki:
– 4 duże kapelusze kań
– 100 g wędzonego boczku
– 1 jajko
– 1 ząbek czosnku
– 2 łyżki startego sera (parmezan lub cheddar)
– sól, pieprz
Wykonanie:
1. Kapelusze kań oczyść, ułóż na blaszce.
2. Boczek pokrój i podsmaż z czosnkiem.
3. W misce wymieszaj boczek, jajko, starty ser, przyprawy.
4. Napełnij kapelusze farszem.
5. Piecz w 180°C przez 20 minut.
4. Grzyby w zalewie octowej
Składniki:
– 1 kg małych podgrzybków
– 2 szklanki octu 10%
– 4 szklanki wody
– 2 łyżki cukru
– 1 łyżka soli
– 4 liście laurowe, kilka ziaren pieprzu, ziela
– cebula pokrojona w piórka
Wykonanie:
1. Grzyby oczyść, obgotuj przez 10 minut.
2. W osobnym garnku zagotuj zalewę z przyprawami i cebulą.
3. Grzyby włóż do słoików, zalej gorącą zalewą.
4. Zamknij słoiki, pasteryzuj 10 minut.
5. Prosty pasztet grzybowo-warzywny
Składniki:
– 300 g ugotowanych lub smażonych grzybów
– 1 marchewka
– 1 pietruszka
– 1 cebula
– 1/2 szklanki ugotowanej kaszy jaglanej
– 3 jajka
– 1 łyżeczka tymianku
– sól i pieprz
Wykonanie:
1. Warzywa podduś na maśle, grzyby drobno posiekaj.
2. Wszystko razem zblenduj z kaszą, jajkami, przyprawami.
3. Masę przełóż do foremki.
4. Piecz 45 minut w 180°C.
Jak przechowywać – garść praktycznych porad
– Grzyby surowe można przechowywać w lodówce, ale nie dłużej niż 2 dni, luźno włożone do papierowej torby.
– Gotowane grzyby w szczelnych pojemnikach wytrzymają do 3 dni w lodówce.
– Mrożonki grzybowe nadają się do spożycia do 6 miesięcy.
– Suszone należy co kilka miesięcy sprawdzać pod kątem pleśni i zapachu.
– Marynowane wytrzymają nawet rok – warto opisać daty na słoikach.
Podsumowanie
Grzybobranie to tylko pierwszy etap przygody – prawdziwa magia odbywa się w kuchni. Grzyby oferują niemal nieskończoną ilość zastosowań, są uniwersalne, zdrowe, pełne aromatu i historii. Niezależnie czy smażone, suszone, marynowane, czy pod postacią pasztetu – mogą zachwycać cały rok. Warto wypróbować nowe przepisy, odkurzyć rodzinne receptury i traktować grzyby jako pełnoprawny składnik domowego gotowania. Niech nic się nie zmarnuje – a każdy borowik, kurka czy opieńka znajdzie swoje miejsce na talerzu.