Buraki – warzywo o intensywnym kolorze, mnóstwie wartości odżywczych, ale i reputacji, która bywa problematyczna. Dla wielu jednym z głównych powodów, dla którego trzymają się od nich z daleka, jest charakterystyczny „smak ziemi”. Pamiętam, jak babcia gotowała barszcz czerwony w ogromnym garnku i zawsze podawała mi do spróbowania łyk – odpowiadałem grymasem. „To jakby pić błoto” – mówiłem. Po latach zrozumiałem: to nie wina buraka, tylko obróbki. Odpowiednie podejście czyni cuda.
Dlaczego burak smakuje jak ziemia – i jak temu zaradzić
Buraki zawierają geosminę – związek organiczny produkowany przez bakterie glebowe, który odpowiada za charakterystyczną „ziemistość” warzywa. Ludzki nos jest wyjątkowo wrażliwy na ten związek – wyczuwamy już najmniejsze jego stężenia. Co gorsza, geosmina jest dość odporna na wysoką temperaturę. Ale dobra wiadomość: istnieją sposoby, by jej działanie zneutralizować lub osłabić.
Wybierz odpowiedni sposób obróbki
Bezpośrednie gotowanie buraka w wodzie często intensyfikuje jego ziemisty smak, ponieważ utrwala obecność naturalnych lotnych związków aromatycznych. Alternatywą jest pieczenie, karmelizowanie, marynowanie z dodatkiem kwasów (np. cytryna, ocet), przypraw wybijających geosminę i podbicie naturalnej słodyczy buraka.
Eliminacja „smaku ziemi” to nie tylko kaprys smakoszy – dobrze przyrządzony burak to bomba wartości:
– Cenne źródło folianów, witamin z grupy B, błonnika i betainy
– Wspomaga pracę wątroby i serca
– Ma niski indeks glikemiczny
– Działa przeciwzapalnie i detoksykująco
Buraki jadają od wieków ludy Wschodu, Bliskiego Wschodu i Europy Środkowej, szczególnie zimą – jako źródło energii i wsparcia krwiotwórczego.
Pięć przepisów, które odczarują smak buraka
1. Królewskie buraki pieczone z miodem, tymiankiem i pomarańczą
Ten przepis sprawdza się szczególnie dobrze u osób, które „nigdy nie lubiły buraków”. Pieczenie przy niewielkiej ilości słodyczy działa cuda.
Składniki:
– 4 średnie buraki
– 2 łyżki oliwy z oliwek
– 1 łyżka miodu
– Sok z ½ pomarańczy
– 1 łyżeczka świeżego tymianku (lub ½ łyżeczki suszonego)
– Sól, pieprz
Sposób przygotowania:
1. Nagrzej piekarnik do 200°C.
2. Buraki dokładnie wyszoruj, nie obieraj. Owiń każdego osobno w folię aluminiową.
3. Piecz 45–60 minut do miękkości (sprawdź nożem).
4. Wystudź i obierz. Pokrój w ósemki.
5. W misce wymieszaj oliwę, miód, sok z pomarańczy, tymianek. Dopraw do smaku.
6. Wrzuć ciepłe buraki do marynaty, wymieszaj i odstaw na 10–15 minut.
2. Hummus z pieczonego buraka – barwna alternatywa
Gładki, lekko słodkawy, bez typowego ziemistego aromatu. Idealny do kanapek lub jako dip do warzyw.
Składniki:
– 1 szklanka ugotowanej ciecierzycy
– 1 nieduży upieczony burak (ok. 100–150 g)
– 2 łyżki tahini
– 2 łyżki soku z cytryny
– 1 ząbek czosnku
– 2–3 łyżki oliwy
– Szczypta soli
– ½ łyżeczki kminu rzymskiego (opcjonalnie)
Sposób przygotowania:
1. Wszystkie składniki wrzuć do blendera.
2. Miksuj na gładką masę ok. 1–2 minuty.
3. W razie potrzeby dodaj odrobinę wody lub oliwy do uzyskania pożądanej konsystencji.
4. Schłodź, podawaj z pieczywem lub świeżymi warzywami.
3. Carpaccio z buraka z fetą, miętą i pistacjami
Szybka przekąska lub efektowna przystawka – kontrast smaków i kolorów działa wyjątkowo korzystnie na buraka.
Składniki:
– 2 duże, upieczone buraki
– 100 g sera feta
– Garść liści mięty
– 2 łyżki posiekanych pistacji
– 2 łyżki dobrej jakości oliwy
– 1 łyżka soku z cytryny
– Świeżo mielony pieprz
Sposób przygotowania:
1. Pokrój buraki na cienkie plasterki – najlepiej użyć mandoliny.
2. Ułóż je na dużym talerzu na zakładkę.
3. Posyp pokruszoną fetą, miętą, pistacjami.
4. Polej oliwą i sokiem z cytryny.
5. Dopraw pieprzem do smaku.
4. Buraczany stir-fry z imbirem i sezamem
Rzadko próbowany sposób przygotowania buraka – smażenie. Dzięki przyprawom orientalnym smak ziemi zostaje skutecznie przykryty.
Składniki:
– 300 g surowych buraków w cienkich słupkach
– 1 łyżka oleju sezamowego (lub neutralnego)
– 1 ząbek czosnku
– 1 łyżeczka startego imbiru
– 1 łyżka sosu sojowego
– 1 łyżeczka miodu lub syropu klonowego
– 1 łyżka nasion sezamu
– Szczypiorek do dekoracji
Sposób przygotowania:
1. Rozgrzej olej na dużej patelni lub woku.
2. Wrzuć czosnek, imbir – smaż 30 sekund.
3. Dodaj buraki, smaż na dużym ogniu przez 4–5 minut, cały czas mieszając.
4. Dodaj sos sojowy i miód – smaż jeszcze minutę.
5. Posyp sezamem i szczypiorkiem, podawaj jako dodatek lub samodzielnie.
5. Chłodnik buraczany z jogurtem i koperkiem
Chłodnik, ale nie ten klasyczny litewski. Ten jest bardziej aksamitny, mniej „surowy”.
Składniki:
– 2 średnie, ugotowane buraki
– 200 ml gęstego jogurtu naturalnego
– 100 ml kefiru
– 1 mały ząbek czosnku
– Sok z ½ cytryny
– 1 łyżka posiekanego koperku
– Sól, pieprz
Sposób przygotowania:
1. Zmiksuj buraki z jogurtem, kefirem, czosnkiem i sokiem z cytryny.
2. Dopraw do smaku, dodaj koperek.
3. Schłodź przynajmniej godzinę przed podaniem.
Smażyć, piec, gotować, mrozić – jak jeszcze można wykorzystać buraka?
Smażenie?
Tak, ale pod pewnymi warunkami – najlepiej w formie cienkich słupków (jak frytki) lub chipsów. Buraki podsmażone szybko na dużym ogniu, z dodatkiem przypraw korzennych lub kwaśnych dodatków, np. soku z limonki, tracą swój ziemisty smak.
Pieczenie
To najskuteczniejszy sposób uzyskania czystego, słodkawego smaku buraka. Pieczenie w skórce, w folii lub naczyniu żaroodpornym z przykryciem pozwala zatrzymać soki i aromaty. Często daje efekt „uprażenia”, który działa na korzyść walorów smakowych i tekstury.
Marynowanie
Kwas w occie lub cytrynie bardzo dobrze maskuje aromat geosminy. Marynowane buraki świetnie sprawdzają się jako dodatek do kanapek, sałatek czy bazowy składnik tradycyjnych śledzi z burakami.
Mrożenie
Buraka można mrozić po ugotowaniu albo upieczeniu. Najlepiej pokroić go w plasterki lub kostkę. Przechowuj w szczelnym pojemniku do 3 miesięcy. Po rozmrożeniu nadaje się do zup, sosów, pasztetów.
Jak przechowywać świeże buraki?
– Świeże buraki trzymaj w chłodnym, ciemnym miejscu – najlepiej w lodówce w części warzywnej. Nie myj ich przed schowaniem, bo wilgoć sprzyja gniciu.
– Z liśćmi (botwinką) – koniecznie odetnij liście, bo wyciągają wodę z korzenia.
– Najlepiej spożyć w ciągu 2–3 tygodni. Z czasem tracą jędrność i smak.
Podsumowanie
Buraki to warzywo pełne zalet, ale przez charakterystyczny smak często niesłusznie pomijane w kuchni. Sekret tkwi w obróbce. Pieczenie, przyprawianie, połączenia ze słodyczą, kwaśnym elementem lub orzeźwiającymi składnikami – wszystko to pomaga ukryć lub zrównoważyć ziemisty posmak. Warto eksperymentować: burak może być gwiazdą sałatki, pasty, a nawet dań azjatyckich. Dobrze przyrządzony zaskoczy nawet sceptyków. Spróbuj jednego z przepisów i przekonaj się, jak bardzo może zmienić się sposób, w jaki postrzegamy to popularne warzywo.