Mascarpone. Słowo, które wielu z nas kojarzy natychmiast z jedną rzecz — tiramisu. Ten włoski ser śmietankowy o jedwabiście kremowej teksturze wydaje się stworzony do deserów. Ale czy jego przeznaczeniem jest wieczne tkwienie pomiędzy warstwami biszkoptów i kawowego amaretto? Kiedyś podczas przygotowywania kolacji dla znajomych zostało mi pół opakowania mascarpone. Tiramisu już robiłem, sernika nikt nie zamawiał. Co z nim zrobić? Ku mojemu zaskoczeniu, odpowiedzi było więcej niż się spodziewałem.
Czym właściwie jest mascarpone i dlaczego warto je znać bliżej?
Mascarpone to ser pochodzący z Lombardii, zrobiony z podgrzewanej śmietanki i kwasku cytrynowego lub winnego. Jego struktura przypomina gęstą śmietanę kremówkę, jednak ma bogatszą, bardziej maślaną konsystencję i delikatnie słodkawy smak.
Jest źródłem tłuszczów mlecznych, a także witamin rozpuszczalnych w tłuszczach — A, D i E. Choć kaloryczny, używany z umiarem może być wartościowym składnikiem potraw. Co istotne, w przeciwieństwie do wielu świeżych serów, mascarpone łatwo łączy się z innymi składnikami: nie zwarza się szybko i pięknie topi — stąd możliwość jego szerokiego zastosowania.
Co zrobić z mascarpone oprócz tiramisu?
1. Kremowe risotto z mascarpone i cytryną
Mascarpone wyjątkowo dobrze współpracuje z makaronami i daniami ryżowymi. Rzadziej kojarzy się z risotto, a szkoda — bo jego kremowość to naturalna alternatywa dla masła i parmezanu.
Składniki (na 2 porcje):
– 150 g ryżu arborio
– 1 mała cebula szalotka
– 1 ząbek czosnku
– 100 ml białego wina
– 600 ml bulionu warzywnego (ciepłego)
– łyżka oliwy z oliwek
– 3 łyżki mascarpone
– skórka z 1 cytryny i sok z połowy
– sól, pieprz
– natka pietruszki (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Na oliwie zeszklij szalotkę i czosnek.
2. Dodaj ryż, smaż przez 2 minuty, aż stanie się szklisty.
3. Wlej wino, wymieszaj i gotuj do odparowania alkoholu.
4. Stopniowo wlewaj bulion, mieszając i czekając aż poprzednia porcja się wchłonie.
5. Po ok. 18 minutach, gdy ryż będzie miękki z lekkim oporem, dodaj mascarpone, sok i skórkę z cytryny.
6. Dopraw solą i pieprzem. Serwuj z natką.
2. Suflet z mascarpone i malinami
Dzięki swojej strukturze, mascarpone może z powodzeniem zastąpić część nabiału w wypiekach. Suflet z tym serem to esencja francuskiego kunsztu z włoskim akcentem.
Składniki (na 4 porcje):
– 125 g mascarpone
– 2 żółtka i 3 białka
– 2 łyżki cukru pudru
– 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
– 50 g malin
– szczypta soli
– cukier do wysypania foremek
Przygotowanie:
1. Nagrzej piekarnik do 190°C. Nasmaruj foremki masłem i oprósz je cukrem.
2. Utrzyj mascarpone, żółtka, cukier i wanilię.
3. Ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę.
4. Delikatnie wmieszaj pianę do masy serowej.
5. Na dno foremek daj po 2–3 maliny. Zalej masą i piecz 14–16 minut. Nie otwieraj piekarnika w trakcie pieczenia.
3. Pasta z mascarpone, wędzonym łososiem i koperkiem
Nie tylko do deserów — mascarpone może być bazą do wytrawnych past kanapkowych, zapewniając smarowną konsystencję i delikatny smak.
Składniki:
– 100 g mascarpone
– 80 g wędzonego łososia
– 1 łyżka soku z cytryny
– 1 łyżka posiekanego koperku
– świeżo mielony pieprz
Przygotowanie:
1. Łososia drobno posiekaj.
2. W misce połącz mascarpone, sok z cytryny i koperek.
3. Dodaj łososia, dopraw pieprzem. Schłodź przed podaniem.
Świetna do pieczywa, tartinek lub jako roladki na bazie tortilli.
4. Tarta z mascarpone i figami
Świeże figi, lekko skarmelizowane, doskonale komponują się z aksamitnym mascarpone w kruchym spodzie.
Składniki:
Na spód:
– 200 g mąki
– 100 g zimnego masła
– 1 jajko
– szczypta soli
Na masę:
– 250 g mascarpone
– 2 łyżki miodu
– 5 świeżych fig
– 1 jajko
– ½ łyżeczki cynamonu
Przygotowanie:
1. Zagnieć kruche ciasto, odstaw do lodówki na 30 minut.
2. Rozwałkuj, wylep formę, podpiecz 10 minut w 190°C.
3. Mascarpone zmiksuj z jajkiem, miodem i cynamonem.
4. Wylej masę na podpieczony spód.
5. Ułóż ćwiartki fig i piecz kolejne 25 minut.
5. Lody mascarpone z kardamonem
Mascarpone ma wysoką zawartość tłuszczu, co czyni go świetną bazą do domowych lodów, nawet bez maszyny.
Składniki:
– 250 g mascarpone
– 200 ml śmietanki 30-36%
– 5 łyżek cukru pudru
– 1 łyżeczka zmielonego kardamonu
– 1 łyżka likieru Amaretto lub rumu (dla kremowości)
Przygotowanie:
1. Ubij śmietankę na sztywno z cukrem.
2. W osobnej misce wymieszaj mascarpone z kardamonem i alkoholem.
3. Delikatnie wymieszaj obie masy.
4. Przelej do pojemnika, zamrażaj 6–8 godzin. Przed podaniem odstaw na 10 minut do lekkiego zmiękczenia.
Techniczne możliwości – smażenie, pieczenie, mrożenie
Smażenie
Mascarpone nie nadaje się do klasycznego smażenia na dużym ogniu – ze względu na niską temperaturę dymienia tłuszczów mlecznych szybko się przypala. W kuchni może być jednak używane do deglasowania patelni i tworzenia szybkich sosów do mięsa.
Pieczenie
Jak najbardziej. Mascarpone świetnie sprawdza się w ciastach, sernikach, tartach, a także sufletach i muffinach. Największym atutem jest to, że nie potrzebuje wcześniejszego przygotowania – wystarczy dodać je do masy. Należy jednak pamiętać o dopasowaniu proporcji – mascarpone ma więcej tłuszczu niż twaróg.
Mrożenie
Mascarpone można mrozić, jednak po rozmrożeniu może się rozwarstwić. Aby przywrócić kremową konsystencję, warto zmiksować je z odrobiną śmietanki. Najlepiej mrozić je jako część gotowego dania – np. w lodach czy kremach – niż jako sam produkt.
Przechowywanie
Po otwarciu mascarpone należy przechowywać w lodówce, najlepiej w zamkniętym pojemniku. Powinno się je zużyć w ciągu 3–5 dni. Warto unikać długiego przechowywania w oryginalnym opakowaniu, zwłaszcza gdy produkt był narażony na kontakt z powietrzem.
Podsumowanie
Mascarpone to nie tylko deserowe dostojne tiramisu. To uniwersalny składnik, który łączy kremowość i subtelny smak z szeroką gamą możliwości kulinarnych — od dań wytrawnych po lody i tarty. Jest podatny na obróbkę cieplną, choć z pewnymi ograniczeniami, i stanowi doskonałą alternatywę tam, gdzie zwykle stosujemy śmietanę czy twaróg. Zachęcam — zamiast w kolejny raz sięgać po sprawdzone tiramisu, otwórz mascarpone na nowe interpretacje. Eksperymentuj śmiało – włoski ser może okazać się jednym z najbardziej wszechstronnych składników w Twojej kuchni.